Vanille-Caps
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MANDEL-MÜRBETEIG
- Mehl T550 195 g
- Puderzucker 75 g
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 25 g
- Salz 1,5 g
- Tourierbutter 84 % 100 g
- Ei 40 g
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Etwas 20 Min. bei 150 °C im Ofen backen.
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GEPRESSTER MÜRBETEIG AZÉLIA-ÉCLAT D’OR
- Mandel-Mürbeteig 395 g
- ÉCLAT D’OR 265 g
- VALRHONA KUVERTÜRE AZÉLIA 35 % 395 g
Den fertig gebackenen und abgekühlten Mürbeteig zu einem groben Pulver zermahlen und mit dem Éclat d’Or vermengen.
Die Vollmilchschokoladenkuvertüre schmelzen und mit der Mürbeteig-Éclat-d’Or-Mischung vermengen.
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TAHITI-VANILLE-SCHAUMZUCKER
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 28 g
- Mineralwasser 56 g
- Invertzucker 170 g
- Zucker 540 g
- Mineralwasser 180 g
- NOROHY Vanilleschoten-Paste aus Tahiti-Vanille 13 g
- Sucre inverti 240 g
Das Gelatinepulver mit Wasser vermischen und warten bis das ganze Wasser absorbiert wurde.
Die kleine Menge Invertzucker mit dem Zucker, dem Wasser und der Vanilleschoten-Paste bei 110 °C aufkochen.
Den gekochten Zuckersirup in einer Rührschüssel zu dem verbleibenden Invertzucker geben.
Die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle schmelzen, dann auf die heiße Zuckermischung gießen und das Ganze schaumig aufschlagen.
Den Schaumzucker bei 35–40 °C gießen.An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.
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ZUBEREITUNG
Mürbeteig zubereiten.
Den gepressten Mürbeteig Azélia zubereiten, 10 g davon in Schablonen mit Ø 5 cm füllen, verteilen, dabei nicht zu viel drücken.
Bei 4 °C kristallisieren lassen.
Den Vanille-Schaumzucker zubereiten und 10 g davon auf jeden Mürbeteigtaler geben, eine vorgefettete Tortenrandfolie auf den Schaumzucker legen und leicht andrücken, um eine flache Oberseite zu schaffen. Kristallisieren lassen.
Die Tortenrandfolie entfernenund die Taler mit Schokolade überziehen, mithilfe eines Gebläses so verzieren, dass auf der Oberfläche Wellen entstehen.
Klopfen vermeiden, um die gewünschte Formgebung nicht zu zerstören.
Bei 16 °C kristallisieren lassen.
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