Oriwa
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OLIVENÖL-CREME
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 180 g
- SCHOKOLADE OPALYS 33 % 250 g
- Olivenöl 260 g
Die Milch erhitzen, mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Das Olivenöl hinzufügen und noch einmal alles gut verrühren. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
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KEKS AUS OLIVENÖL UND ZITRONE
- Marzipan Provence 50% 180 g
- Eier 120 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 6 g
- Mehl T550 13 g
- Stärke 13 g
- Fleur de sel 1 g
- Geriebene Zitronenschale 3 g
- Huile d’olive Olivenöl
Das Marzipan mit den Eiern und dem ausgeschabten Vanillemark schaumig schlagen.
Mehl gemeinsam mit der Stärke sieben und das Fleur de Sel hinzugeben.
Die Zitronenschale hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
Die beiden Zubereitungen miteinander vermengen und zum Schluss Mehl, Stärke und
Fleur de Sel hinzugeben. -
ZITRONEN-KONFITÜRE
- Zucker 40 g
- Pektin NH 9 g
- Zerstoßenes Zitronenfruchtmark 210 g
- Zitronensaft 170 g
- Zucker 75 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 2 g
Die kleine Menge Zucker mit dem Pektin vermischen.
Zerkleinertes Zitronenfruchtmark, Zitronensaft, größere Menge Zucker und Vanille erhitzen. Bei 40 °C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und aufkochen.
Beiseitestellen. -
SÜSSER VANILLE-TEIG
- Tourierbutter 84 % 150 g
- Salz 2 g
- Puderzucker 110 g
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 40 g
- Eier 65 g
- Mehl T550 75 g
- Mehl T550 210 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 6 g
Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, das
ausgeschabte Vanillemark, die Eier und die erste Menge Mehl vermischen. Die Grundmasse
nicht schaumig schlagen. Sobald die Mischung homogen ist, äußerst rasch die zweite Menge Mehl hinzufügen. -
VANILLE-EIGELB
- Eigelb 220 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 55 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 22 g
Die Eigelbe, die Sahne und die Vanille mischen.
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KURKUMA-ABSOLU
- Überguss Absolu Cristal 700 g
- Wasser 70 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 14 g
- Kurkuma 2,8 g
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser, der Vanille und dem gemahlenen Kurkuma zum Kochen bringen.
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VANILLESCHAUM
- SOSA-Gelatinepulver 220 Bloom 3 g
- Hydratwasser 15 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 60 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 20 g
- Streuzucker 25 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 290 g
Die Gelatine im Wasser einweichen.
Die kleine Menge Sahne mit der Vanille aufkochen. 15 Minuten lang ziehen lassen.
Abseihen, den Zucker hinzufügen und erhitzen, anschließend die Gelatine hinzufügen.
Die zweite Menge Sahne schaumig schlagen.
Bei 55 °C vermischen. -
SPRITZGUSS ABSOLU VANILLE
- Überguss Absolu Cristal 710 g
- Wasser 71 g
- NOROHY-Tahiti-Vanilleschoten 21 g
Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser und der Vanille aufkochen und die noch flüssige Mischung bei 80 °C aufsprühen.
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ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Aus Olivenöl, dem Keks, dem Vanille-Eigelb, dem Kurkuma-Absolu und der Zitronenkonfitüre eine Creme zubereiten. Beiseitestellen.
Den süßen Teig herstellen, zwischen zwei Schokoladenfolien ausrollen und einfrieren.
Den gefrorenen Teig in Streifen schneiden und Törtchen mit einem Durchmesser von 6,5 cm ausstechen. Bei 145 °C etwa 15 Minuten lang backen.
15 g des Keksteigs auf jedes Törtchen gießen und bei 165 °C etwa 7 Minuten backen.
Gleich nach dem Backen das Vanille-Eigelb auf den Rand der Törtchen verteilen und nochmals 2 Minuten bei 165 °C im Ofen backen.
In einer Silikon-Halbkugelform mit einem Durchmesser von 7 cm die Ränder mit einer sehr feinen Schicht Kurkuma-Absolu auskleiden, damit das Absolu Bläschen wirft. Einfrieren.
Den Vanilleschaum zubereiten und jeweils 15 g auf das Kurkuma-Absolu spritzen. Einfrieren.
Aus der Form lösen und mit einer dünnen Schicht Absolu Vanille überziehen, das zuvor auf 80 °C erhitzt wurde. Einfrieren.
5 g Zitronenkonfitüre auf den Keks im Törtchenboden spritzen.
Mit der Olivenöl-Creme auffüllen, glatt streichen und darauf den Vanilleschaum geben.
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