Norohy | Rezept : Blutorangen und Rosenwasserkuchen

FÜR 24 STÜCK

SCHAUMIGE GANACHE-CREME OPALYS-ROSENWASSER
- Mineralwasser 290 g
- SOSA Kartoffelstärke 15 g
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 3 g
- Hydratwasser 15 g
- SCHOKOLADE OPALYS 33% 240 g
- NOROHY Rosenwasser 40 g
Einen Teil des Wassers kalt mit der Kartoffelstärke
verrühren. Das restliche Wasser auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil des Wassers über die Wasser-StärkeMischung gießen. Alles in das Kochgefäß geben und
aufkochen.
Kochgefäß vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte
Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die teilweise geschmolzene
Schokolade gießen und dabei mithilfe eines Teigschabers
gut verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten.
Das Rosenwasser hinzufügen und erneut mixen.
12 Minuten im Kühlschrank kristallisieren lassen.
GELIERTES COULIS MIT BLUTORANGE
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 5 g
- ADAMANCE Blutorangenpüree 120 g
- Zucker 50 g
- SOSA Glukosepulver DE33 40 g
- ADAMANCE Blutorangenpüree 190 g
Die Gelatine auf die kleine, 4 °C kalte Menge Fruchtpüree
einrieseln lassen, dann 15–20 Minuten warten, bis die
Gelatine hydratisiert.
Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine
zu schmelzen. Den Zucker und das Glukosepulver
hinzugeben und die Mischung über den zweiten Teil des
4 °C kalten Pürees gießen.
Gleichmäßig mixen und sofort in eine Form geben.
MANDELBISKUIT MIT ROSENWASSER
- SOSA Gemahlene Mandeln 140 g
- Ei 170 g
- Mineralwasser 30 g
- NOROHY Rosenwasser 45 g
- Eiweiß 210 g
- Zucker 90 g
- Mehl T405 110 g
Gemahlene Mandeln, Eier, Wasser und Rosenwasser miteinander verrühren.
Eiweiß schaumig schlagen den Zucker in einem Mal hinzufügen.
Den Eischnee unter die erste Mischung heben, dann das
zuvor gesiebte Mehl unterheben.
ITALIENISCHES BAISER MIT BLUTORANGE
- ADAMANCE Blutorangenpüree 70 g
- SOSA Eiweißpulver Albuwhip 7 g
- Mineralwasser 20 g
- Zucker 65 g
4 °C kaltes Blutorangenpüree und gesiebtes Eiweißpulver in eine Rührschüssel geben.
Mischen und 15–20 Minuten warten, bis das Albuwhip
hydratisiert.
Wasser und Zucker in einem Topf vermischen, bei 118 °C
kochen und anschließend auf die schaumige Mischung
aus Fruchtpüree und Albuwhip geben.
Mit einem Rührgerät bei mittlerer Stufe aufschlagen,
bis die Mischung abgekühlt ist (etwa 30 °C).

GESCHLAGENE SAHNE MIT BLUTORANGE
- ADAMANCE Blutorangenpüree 65 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 100 g
Das Blutorangenpüree und die Sahne (beide 4 °C
kalt) vermengen und anschließend bei mittlerer Stufe
aufschlagen, bis eine luftige Textur entsteht wie bei
einer normalen Schlagsahne.
MOUSSE INTENSE BLUTORANGE-ROSE
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 10 g
- Tarakernmehl 4,3 g
- ADAMANCE Blutorangenpüree 170 g
- ADAMANCE Blutorangenpüree 300 g
- NOROHY Rosenwasser 45 g
- Italienisches Baiser mit Blutorange 160 g
- Schlagsahne mit Blutorange 160 g
Die Gelatine und das Tarakernmehl in die kleine Menge
Blutorangenpüree (4 °C kalt) einrieseln lassen und 15–
20 Minuten warten, bis alles hydratisiert ist.
Diese Mischung auf 50–60 °C erhitzen, um die Gelatine
gut aufzulösen, dann über die zweite Menge Püree (4 °C
kalt) gießen und vermischen, um eine glatte Textur zu
erhalten.
Etwa ein Drittel des Fruchtpürees in die italienische
Baisermasse geben und mit dem Schneebesen
verrühren, um die Texturen gut zu vereinen.

Das restliche Fruchtpüree hinzufügen, dann mit
dem Teigschaber vermischen und zum Schluss die
geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, damit sie
ihre luftige Textur beibehält.
Sofort verwenden.
ÜBERGUSS ABSOLU MIT ROSENWASSER
- NOROHY Rosenwasser 25 g
- ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 480 g
Rosenwasser und Absolu-Überguss vermischen und aufkochen. Sofort verwenden.
BEREIDING EN AFWERKING

Am Vortag:

Die schaumige Ganache-Creme Opalys-Rose herstellen und bei 4 °C 12 Stunden lang kristallisieren lassen.
Geliertes Coulis herstellen, dann je 15 g in Silikon-Halbkugelformen füllen, vor dem Einfrieren bei 4°C etwa 4 Stunden lang gelieren lassen.
Nach dem Einfrieren aus der Form lösen und dann im Gefrierschrank aufbewahren.

Am Tag des Verzehrs:

Den Biskuitteig zubereiten und 800 g in einen halben Backrahmen gießen.
Etwa 14–16 Minuten bei 180 °C backen.
Abkühlen lassen und mithilfe einer runden Ausstechform von 6 cm Durchmesser Scheiben ausstechen.
Die Hälfte der schaumigen Ganache-Creme Opalys aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle 15 g unregelmäßig auf jede Biskuitscheibe spritzen.
Einfrieren.

Die Mousse herstellen und je 35 g in Silikonformen mit 4 cm Höhe und 6 cm Durchmesser gießen, dann das
Insert aus Biskuit und schaumiger Ganache-Creme hineingeben.
Glatt streichen und einfrieren.
Die kleinen Kuchen aus der Form lösen und die Halbkugeln aus geliertem Coulis in die Mitte des kleinen Kuchens setzen.
Absolu-Spritzguss mit Rosenwasser herstellen und die kleinen Kuchen in einer dünnen Schicht damit einsprühen.
Die restliche schaumige Ganache-Creme aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit runder Tülle Nr. 8 einen Kranz um die Halbkugel dressieren.