Rosela: gefrorenes Rosenwasser-Dessert
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JOHANNISBEER-SORBET MIT ROSE
- Mineralwasser 110 g
- Zucker 95 g
- SOSA Glukosepulver DE33 75 g
- SOSA Guarkernmehl 2 g
- SOSA Johannisbrotkernmehl 2 g
- Fruchtmark der Roten Johannisbeere 750 g
- NOROHY Rosenwasser 45 g
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen. Der Reihe nach zunächst das Wasser in das Kochgefäß gießen (Topf oder
Pasteurisiergerät). Bei 30 °C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukosepulver). Bei 45 °C die restlichen Zutaten unterheben, wobei die Stabilisator-EmulgatorMischung zuvor einem Teil des anfänglichen Zuckers (ca. 10 %) hinzugefügt wird. Alles zusammen bei 85°C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf 4 °C abkühlen. Den Sirup mit dem Fruchtmark vermischen, dann mixen. Den Mix mindestens 4 Stunden reifen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -18 °C im Gefrierschrank lagern. -
WEICHER MANDELBISKUIT
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 255 g
- Maisstärke 35 g
- SOSA Backpulver 4 g
- œufs Ei 180 g
- Eiweiß 75 g
- Zucker 165 g
- Invertzucker 130 g
- Sonnenblumenöl 140 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 110 g
- Geriebene Limettenschale 10 g
Alle Zutaten miteinander verrühren und die Limettenschale hinzufügen. Sofort verwenden.
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JOHANNISBEERGELEE MIT ABSOLU CRISTAL
- ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 80 g
- Fruchtmark der Roten Johannisbeere 10 g
- SOSA Rosenblätter Nach Belieben
Die Zutaten miteinander mixen.
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SPRITZGUSS ABSOLU FÜR EIS MIT ROSENWASSER
- Mineralwasser 40 g
- NOROHY Rosenwasser 15 g
- SOSA Dextrose 95 g
- SOSA Glukose DE60 .65 g
- ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 385 g
Wasser mit Rosenwasser, Dextrose und Glukose DE60 mischen und aufkochen. Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und mixen. Glasur bei einer Temperatur von 25 °C aufsprühen.
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EISSCHAUM MIT ROSE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 235 g
- NOROHY Rosenwasser 100 g
- Zucker 290 g
- Eiweiß 220 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 540 g
De kleine Menge Sahne mit dem Rosenwasser erhitzen.
Den Rest der Sahne schaumig schlagen und für die Mischung beiseitestellen. Das Eiweiß und den Zucker im Wasserbad auf 50–55 °C erhitzen, die Mischung anschließend aufschlagen und ein Schweizer Baiser herstellen. Die schaumige Sahne und den Vanilleaufguss vorsichtig vermischen, zuletzt das Schweizer Baiser unterheben. In eine Form geben oder mit dem Spritzbeutel verarbeiten und im Gefrierschrank aufbewahren. -
BEREIDING EN AFWERKING
Das Sorbet herstellen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Den Biskuit herstellen und 180 g in auf ein Backblech mit Silikonbackmatte platzierte Backringe mit 16 cm Durchmesser geben. Bei 175 °C etwa 12 Minuten im Umluftofen backen. Das Sorbet aufdrehen. Wenn der Biskuit abgekühlt ist, im Backring belassen und jeweils mit etwa 180 g Sorbet bestreichen. Einfrieren. Etwa 15 g Absolu-Gelee unregelmäßig auf dem Boden einer Silikonform (Art.- Nr. SFT349 Silikomart) verteilen. Die gefrorenen Inserts aus der Form lösen. Eisschaum zubereiten und etwa 220 g in jede Form geben. Das Biskuit-Sorbet-Insert auflegen und leicht andrücken. Einfrieren. Spritzguss Absolu herstellen und die zuvor aus der Form gelösten Desserts mithilfe einer Spritzpistole besprühen.
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