VANILLETALER
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FLÜSSIGE GANACHE MIT OPALYS UND VANILLE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 130 g
- NOROHY Bio-Vanilleschote aus Madagaskar 2,5 g
- SOSA Glukose DE60 75 g
- SCHOKOLADE OPALYS 33% 225 g
- VALRHONA GEKLÄRTE FLÜSSIGBUTTER 35 g
Die Vanilleschoten 20 Minuten lang in der heißen Sahne ziehen lassen.
Durch ein feines Sieb passieren, wiegen und das Gewicht der Sahne bei Bedarf korrigieren. Sahne, Glukose und die geklärte Flüssigbutter auf 60 °C erhitzen. Die Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben.
In der Mitte der Masse mit einem Teigschaber in krei-senden Bewegungen rühren, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht. Diese Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleiben. Alles vermischen.
Bei 16 °C aufbewahren.
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GEFÜLLTE VANILLETALER
- Gemahlene Bio-Bourbon-Vanilleschoten Nach Belieben
Die Vanille-Ganache zubereiten und beiseitestellen. Tortenrandfolie in ca. 10 cm breite Streifen schneiden.
Einen Streifen mit Vanillepulver bestreuen und dann kleine Punkte aus vorkristallisierter Schokolade Opalys auf die Vanillepulverschicht setzen.
Einen zweiten Streifen Tortenrandfolie drauflegen und flach drücken. Die beiden Streifen vorsichtig entfernen und dann direkt Vanille-Ganache (ca. 8 g) in die Mitte geben.
Wiederverschließen und sobald die Schokolade zu kristallisieren beginnt, Taler mit 6 cm Durchmesser ausstechen. Bei 16 °C aufbewahren. Aus der Form lösen.
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