TRADITIONELLER FLAN
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SÜSSER TEIG MIT GEHOBELTER HASELNUSS
- Tourierbutter 84 % 350 g
- Puderzucker 300 g
- Eigelb 340 g
- Eier 1 Stück
- Invertzucker 25 g
- Mehl T405 770 g
Die Butter weich rühren, den Puderzucker, den
Invertzucker und anschließend das Eigelb und die Eier hinzugeben.
Glatt rühren, aber nicht schaumig schlagen.
Das Mehl dazugeben.
Kalt stellen. -
FLAN-MASSE MIT VANILLE
- Vollmilch 2596 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 2596 g
- Maisstärke 286 g
- Streuzucker 770 g
- Vanilleschote NOROHY 44 g
Die Milch und die Sahne lau erwärmen, das zuvor aus den längs halbierten Vanilleschoten gekratzte Mark hinzufügen.
Auf die Maisstärke gießen und alles erneut erhitzen.
Kurz aufkochen, den Zucker hinzufügen und kalt stellen.
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ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
- Haselnuss-Praliné 60 % 1250
- Ganze Haselnüsse 100 g
Die Haselnüsse mit einem Messer in kleine Stücke hobeln.
Den süßen Teig zwischen zwei Bögen Schokoladenfolie
ausrollen und eine der beiden Seiten mit den gehobelten Haselnusskernen (Hobelstärke 3 mm) garnieren.
Zehn 4 cm breite und 57 cm lange Streifen zuschneiden. Eine 4 cm hohe Ringform mit 15 cm Durchmesser mit Silpain-Streifen von der gleichen Größe auskleiden.
Die süßen Teigstreifen hinzufügen und den Boden im
Ringinneren anschließend mit süßen Teigscheiben mit dem gleichen Durchmesser belegen.
Bei 160 °C backen, bis der Teig eine einheitlich goldgelbe Farbe angenommen hat.
Beiseitestellen.
1 250 g Vanilleflan-Masse entnehmen und mit 1 250 g
Praliné-Schokolade glätten.
Auf jeden Boden 450 g Vanille-Flan-Masse gießen und
glatt streichen, danach mithilfe eines Spritzbeutels 250 g
Praliné-Flan-Masse einspritzen.
Bei 190 °C im Umluftherd backen.
Beiseitestellen.
Mit etwas Puderzucker, einer längs halbierten
Vanilleschote und einigen Haselnusssplittern verzieren.
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