Vanille-Eisenkraut

Die OPALYS-Schokolade, das Mandelpraliné, das Traubenkernöl, die NOROHY-Vanille und das Meersalz im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, bis eine glatte Masse entsteht.
Die Feuilletine und den gerösteten Buchweizen vorsichtig unterheben.
Die Masse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen.

In einer Küchenmaschine die Eier und den Zucker schaumig und hell schlagen.
In einem anderen Topf Milch, Honig und Wasser erhitzen, bis die Mischung lauwarm ist. Diese nach und nach unter ständigem Rühren zur Eimasse geben.
Das gesiebte Kuchenmehl unterheben und vorsichtig vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Teig auf ein Backblech geben (ca. 800 g pro Blech) und bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kekse goldbraun sind und ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
Abkühlen lassen.

In einem Topf die Sahne und die aufgeschnittenen Vanilleschoten zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen; anschließend die Vanilleschoten entfernen.
Den mit Pektin vermischten Zucker hinzufügen, sobald die Sahne eine Temperatur von etwa 40 °C erreicht hat.
Die Eigelbe unter Rühren unterheben und weiterkochen, bis die Mischung 82 °C erreicht.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

In einem Topf die Sahne, die aufgeschnittenen Vanilleschoten und die Eisenkrautblätter zum Kochen bringen; einige Minuten ziehen lassen.
Die Vanilleschoten entfernen und die aufgelöste Gelatine sowie die OPALYS-Schokolade hinzufügen.
Mit einem Stabmixer emulgieren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.

Die Birnen in einem einfachen Vanillesirup pochieren, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Sirup in einem Gefrierbeutel einfrieren, bis sie gebraucht werden.
In einem Topf Wasser, Birnenpüree und aufgeschnittene Vanilleschoten vermischen; zum Kochen bringen.
Die gewürfelten Birnen unterrühren.
Den mit Pektin vermischten Zucker hinzufügen, sobald die Mischung 45 °C erreicht hat, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Das Birnenpüree, den Zitronensaft und das Wasser zusammen zum Kochen bringen.
Den mit Agar-Agar vermischten Zucker unterrühren und einige Minuten kochen lassen.
Die Masse in eine Form gießen und kühl stellen, damit sie fest wird.
Sobald sie abgekühlt ist, mit einem Stabmixer zusammen mit der Glasur emulgieren, bis eine glatte Konsistenz entsteht.

Das Birnenconfit und das Birnengelee vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Auf einem Blatt Backpapier oder einer Silikonmatte 0,5 cm dick verstreichen und einfrieren.
Mit einem Ausstecher ausstechen und vor dem Servieren glasieren.

Die Schokolade bei 48 °C schmelzen und temperieren, bis sie bei 26 °C kristallisiert.
Auf 28 °C erwärmen, bevor man sie auf einer Silikonmatte oder einer Acetatfolie ausstreicht.
Leicht fest werden lassen und dann in die gewünschten Formen schneiden.

Den abgekühlten Vanille-Mandel-Krokant auf dem Vanille-Honig-Biskuit verteilen und im Gefrierschrank fest werden lassen.
Sobald er fest ist, den Kuchen auf eine Arbeitsfläche stürzen und eine Schicht Vanillecreme darauf verteilen. Zurück in den Gefrierschrank stellen.
Schneiden Sie die gewünschten Einsätze aus dem gefrorenen Biskuit aus und frieren Sie die Füllung erneut ein.
Schlagen Sie die Vanille-Eisenkraut-Ganache, bis sie leicht und luftig ist. Gießen Sie sie mit Hilfe eines Spritzbeutels in Ihre Form, fügen Sie die gefrorene Füllung hinzu, glätten Sie die Oberfläche und frieren Sie sie ein, bis sie fest ist.
Stürzen Sie das Dessert aus der Form und überziehen Sie es mit neutraler Glasur, wobei Sie darauf achten, dass eine gleichmäßige Schicht entsteht.
Legen Sie ein Schokoladenblatt auf den gefrorenen Kuchen und ordnen Sie die glasierten Birnen in der Mitte an.
Verzieren Sie die Birnen mit kleinen Tupfen aus aufgeschlagener Ganache, bestreuen Sie dann vor dem Servieren die oberste Schokoladenschicht mit NOROHY-Vanillepulver und verzieren Sie das Ganze mit Eisenkrautblättern und Blattgold für einen eleganten Abschluss