Saint Honoré Tahiti-Vanille

Milch, Wasser, Invertzucker, Zucker, Salz und Butter aufkochen.
Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen, dabei kräftig rühren, bis es vollständig eingearbeitet ist.
Die Mischung in einen Mixer mit Flachrührer geben und bei niedriger Geschwindigkeit verrühren, bis sie leicht abgekühlt ist.
Nach und nach die Eier dazugeben und dabei darauf achten, dass jedes Ei vollständig eingearbeitet ist, bevor das nächste hinzugefügt wird.
Dressieren und dann im Ofen bei 145°C (290°F) je nach Größe 20 bis 25 Minuten backen.

Butter, Zucker und Salz verrühren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
Nach und nach die Eier hinzufügen und dann die gesiebten trockenen Zutaten unterrühren. Gerade so viel rühren, dass eine homogene Masse entsteht.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ihn etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig mit einer Teigwalze ausrollen.

Die Sahne, die Vanilleschoten und die Glukose aufkochen.
In einem anderen Topf den Zucker nach und nach schmelzen lassen, bis er eine goldbraune Karamellfarbe erreicht hat.
Das Karamell mit der heißen Sahnemischung in drei Schüben ablöschen und nach jeder Zugabe sorgfältig umrühren, um Spritzer zu vermeiden.Die Mischung wieder auf den Herd stellen und kochen, bis sie 95°C (205°F) erreicht hat.
Das heiße Karamell in die weiße Schokolade und die Butter gießen und mit einem Stabmixer emulgieren, bis eine glatte, glänzende Konsistenz erreicht ist.

Die Gelatine einweichen und in die heiße Sahnezubereitung einrühren.
Eine Ganache zubereiten, indem die heiße Mischung in die Schokolade gegossen und dann mit einem Stabmixer emulgiert wird, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
Nach und nach die kalte dicke Sahne unter Rühren hinzufügen und mindestens 1 Minute weiterrühren, um eine stabile Emulsion zu erhalten.

Milch, die Hälfte des Zuckers, Salz, Vanille und Butter in einem Topf verrühren.
Die Mischung leicht köcheln lassen. Eigelb, restlichen Zucker und Speisestärke glatt rühren, bis die Masse hell und cremig ist.
Die heiße Milch unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung gießen. Alles zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Sobald die Masse andickt, noch 1 Minute weiterkochen, damit die Stärke vollständig aktiviert wird.
Durch ein feines Sieb passieren.
Auf einem flachen Tablett verteilen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
Vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen. 10%ige Schlagsahne unterheben.

In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit dem Flachrührer die Butter und das Mehl verrühren, bis eine glatte und homogene Konsistenz erreicht ist.
Den Butterblock so formen, dass er doppelt so groß ist wie der Teig auf Wasserbasis.
Kühlen, bis der Teig fest, aber noch geschmeidig ist.
In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken alle Zutaten außer das Salz mischen. Bei langsamer Geschwindigkeit 5 Minuten lang kneten.
Salz hinzufügen und 12 Minuten lang auf Stufe 2 weiterrühren, oder bis der Teig 24°C erreicht und eine glatte, elastische Textur entwickelt.
Den Teig zunächst für 1 Stunde in den Gefrierschrank und dann in den Kühlschrank stellen, damit er ruhen und vollständig abkühlen kann.

AUSROLLEN
Den Wasserteig um den Butterblock legen und gleichmäßig ausrollen.
Zwei doppelte und eine einfache Tour geben und den Teig zwischen den Faltvorgängen bei Bedarf ruhen lassen.

Trockenen Nougat, Zucker, Glukosepulver und Wasser in einem Topf mischen.
Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen, bis ein dunkles Karamell entsteht.
Die Windbeutel schnell in den Karamell tauchen, sodass sie gleichmäßig überzogen sind.
Die vollgesogenen Windbeutel auf ein Gitter legen, abkühlen lassen und vor der weiteren Verwendung vollständig trocknen lassen.