Venere: Schokoladen- und geräuchertes Tadoka-Tellerdessert

Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührgerät mit den anderen Zutaten mischen, bis eine mürbe, krümelige Masse entsteht.

Bei 15 °C Umluft etwa 15 Minuten backen.

Den schwarzen Reis in einem Topf erhitzen, bis er zu Popcorn wird, und abkühlen lassen.

Den schwarzen Reis vermischen, um ein Pulver zu erhalten. Die gebackenen Streusel und das schwarze Reispulver in einen Mixer mit einem Flachrührer geben und die geschmolzene Kakaobutter unterrühren. Mischen bis zur Homogenisierung. Im Wärmeschrank aufbewahren.

Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig geschlagenen) Eier geben.

Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur zu erhalten.

Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt stellen.

Die für das Rezept erforderliche Menge warme Englische Creme abwiegen. Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.

Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

In einem Topf den schwarzen Reis erhitzen und Popcorn herstellen. Mit der Milch erhitzen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb filtern. Bei Bedarf mit Milch auffüllen, um die Stärkemischung herzustellen.

Ein wenig kalte Milch mit schwarzem Reis mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen. Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen. Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben. Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.

Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.

Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut mixen. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Küh schrank kristallisieren lassen. So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Die entsteinten Pflaumen, das Wasser und den geräucherten Tadoka in einen Topf geben.

Erhitzen und anschließend quellen und ziehen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Die Pflaumen abtropfen lassen und zwei Drittel davon mit dem Balsamico-Essig pürieren.

Das restliche Drittel der Pflaumen in kleine Würfel schneiden. Passieren, um das Fruchtfleisch zu erhalten, und mit den fein gewürfelten Pflaumen mischen und im Kühlschrank aufbewahren.

Den schwarzen Reis in einem Topf rösten. Den Zucker mit der Glukose und dem Fondant bei 165 °C kochen.

Den schwarzen Reis hinzufügen. Auf eine Silikonmatte gießen.

Nach dem Abkühlen zu Pulver zermahlen und an einem trockenen Ort beiseitestellen.

Den schwarzen Reis in einem Topf rösten. Den Zucker mit der Glukose und dem Fondant bei 165 °C kochen.

Den schwarzen Reis hinzufügen. Auf eine Silikonmatte gießen. Nach dem Abkühlen zu Pulver zermahlen und an einem trockenen Ort beiseitestellen.Mandelstreusel, Tulakalum-Cremeux, schaumige Ganache und Pflaumenkompott zubereiten, beiseitestellen.

Zuckerglas aus schwarzem Reis zubereiten. Auf einem Backblech eine leicht gefettete Silikonmatte vorbereiten und eine etwa 2,5 cm lange Schablone eines Blütenblatts auflegen.

Mithilfe eines Siebs das Zuckerglas auf die Schablone streuen und 3 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen. Die Silpat-Matte auf Backpapier umdrehen und die Blütenblätter ablösen, dabei leicht formen, bevor sie abkühlen. In einer luftdichten Dose im Wärmeschrank aufbewahren.

Die temperierte dunkle Kuvertüre mit einer Rolle dünn zwischen zwei 4 cm breiten Streifen Tortenrandfolie ausrollen.

Mit einem kleinen, 1,5 cm langen Tropfenausstecher aus dem Schokoladenstreifen ausstechen und in einer Rinne anordnen. Bei 18 °C kristallisieren lassen. Die gepressten Streusel zubereiten. In einem Kreis mit 6 cm Durchmesser mithilfe eines kleineren Kreises einen Ring aus 15 g gepressten Streusel formen und in den Kühlschrank stellen. Den schwarzen Reis in einem Topf rösten und in den Wärmeschrank stellen.

Den Streuselring in die Mitte eines Tellers legen, 15 g Tulakalum-Crémeux auf dem Boden verteilen. 20 g Pflaumenkompott auftragen. Die zuvor schaumig geschlagene Ganache mithilfe eines Spritzbeutels mit einer 7-mm-Tülle in Rosettenform anrichten. 10 Zuckerglasblätter in Form einer Blüte anrichten und zwischen die einzelnen Zuckerglasblätter Schokoladenblätter legen. Das Blütenherz gestalten, indem einige geröstete schwarze Reiskörner in der Mitte platziert werden.