Babakana mit Vanille

10 % der Sahne mit Zucker und Vanille verrühren. Auf 35–40 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Intensiv mixen. Den Rest der kalten Sahne dazugeben und erneut mixen. Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C beiseitestellen. So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit einem Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

Die Orangen waschen und bürsten. Dreimal in viel Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, halbieren und das Weiße in der Mitte entfernen, Die Orangen in der Küchenmaschine zerkleinern. Das Orangenpüree und die Vanille hinzufügen. Den Zucker mit dem Pektin NH vermengen. Zu den zerkleinerten Orangen und dem Blutorangenpüree geben. Mischung aufkochen. 2 Minuten lang kochen lassen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. In eine Schale gießen und schnell abkühlen lassen.

Opalys bei 45 °C schmelzen, Vanille hinzufügen und vermischen. Die Mischung temperieren und in rechteckige Kuchenformen von 18 cm x 4,5 cm x 4,5 cm füllen. Bei 16 °C kristallisieren lassen.

Mehl, Hefe, Salz, Eier und Milch in der Küchenmaschine mit dem Knethaken verkneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Nach und nach Zucker und anschließend die Butter hinzugeben. Erneut kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Die Formen füllen. Bei 26 °C gehen lassen.

Die Gelatine einweichen. Das Wasser mit dem Zucker und der Vanille zum Kochen bringen. Das Blutorangenpüree, die zuvor eingeweichte Gelatine und den Grand Marnier hinzufügen. Beiseitestellen.

Den Überguss Absolu Cristal mit dem Savarin-Sirup zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Gelierte Schlagsahne, Kompott und Opalys Vanille zubereiten. Beiseitestellen. Den Savarin-Teig zubereiten und 12 Stunden bei 4 °C ruhen lassen 3,5 mm breit ausrollen. Etwas nachgeben lassen und 2 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.

Den Teig einige Minuten bei -18 °C kalt stellen, damit er fest wird. Dann die Savarins mit einem Tortenring in Blütenform ausstechen. Die Savarins auf eine perforierte Silikonmatte legen und etwa 2 Stunden bei 27 °C gehen lassen. Die Savarins sollten ihr Volumen verdoppeln. 10 Minuten bei 180 °C, 10 Minuten bei 160 °C und schließlich 20 Minuten bei 140 °C backen, damit sie gut trocknen können. Die Savarins in eine Schale legen und um sie herum die Kreise in Blütenform anrichten. Den ca. 75 °C heißen Sirup zubereiten, über die Savarins gießen und durchtränken lassen. Wenn die Savarins durchtränkt sind, auf ein Gitter mit einem Blech darunter legen und bei 4 °C abtropfen lassen, bis der Sirup geliert. Anschließend auf Silikonmatten stürzen und einfrieren. Die Opalys-Blöcke Vanille auf einer elektrischen Gemüsereibe zu kleinen Spänen reiben. Bei 16 °C aufbewahren. Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle etwa 175 g Kompott in Blütenform (etwas kleiner als die Savarins) auf eine Silikonmatte spritzen. Die Schlagsahne aufschlagen und mithilfe eines Spritzbeutels mit 20-mm-Tülle ca. 200 g aufspritzen, wobei darauf zu achten ist, dass das Kompott bedeckt ist. Sofort mit den Opalys-Spänen Vanille bedecken. Einfrieren. Die Savarins mit dem Spritzguss Absolu besprühen und den Rand mit Vanillepulver bestäuben. Kompott-Schlagsahne-Kombination auf den Savarins verteilen.