Saint-Honoré mit Vanille Vakana

Das Salz in kaltem Wasser auflösen.

Butter und Mehl mit dem Flachrührer des Rührgeräts verkneten.

Sobald die Masse gut verknetet ist, die Wasser-Salz-Mischung hinzugeben.

Schnell und kurz vermischen.

Der Mischvorgang darf nicht zu lange dauern, da der Teig sonst zu elastisch ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.

Den Teigling gut abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang ruhen lassen.

Butter und Mehl mit dem Flachrührer des Rührgeräts vermischen.

Den Mischvorgang erst beenden, wenn beides sehr gut vermischt ist.

Die Mehlbutter aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck formen.

Den Teigling abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang kalt stellen.

Die ganzen Mandelkerne im Umluftofen bei 150 °C rösten, sodass sie innen eine bernsteinfarbene Färbung annehmen.

Einen trockenen Karamell herstellen und dann die gerösteten Mandeln hineingeben.

Auf einer Silikon-Backmatte erkalten lassen. In der Küchenmaschine zerkleinern, um eine möglichst feine Konsistenz zu erhalten, und die Vanilleperle hinzufügen.

An einen kühlen Ort stellen.

Die Milch und die Vanilleperle zum Kochen bringen.

Zucker mit den Eiern verrühren, Maisstärke dazugeben.

Die kochende Flüssigkeit über die Mischung gießen und das Ganze wieder in den Topf geben, dann 2 Minuten köcheln lassen.

Vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter unterheben, ohne zu mixen.

Schnell abkühlen. Mit Rum auflockern.

Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.

Den Rest der Milch auf 85–90 °C erhitzen.

Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.

Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.

Die warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten Gelatine und der Vanilleperle vermischen.

Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.

So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.

Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut mixen.

Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter zum Kochen bringen.

Das Mehl hinzugeben und Teig abbrennen.

Vom Herd nehmen und die Eier nach und nach unterrühren.

Mithilfe eines Spritzbeutels auftragen.

Zucker, Vanille und Wasser zum Kochen bringen. Glukose hinzufügen und bis zur gewünschten Bräunung kochen. Sofort weiterverarbeiten.

Den Blätterteig herstellen: Den Teig auf die Mehlbutter legen und viermal einfach falten.

Auf 1 cm Dicke ausrollen.

In Streifen von 0,5 cm Dicke und 25 cm Länge schneiden.

Den Blätterteigstreifen aufrollen und in eine geriffelte Tartelette-Form mit einem Durchmesser von 6 cm legen. 20 Minuten bei 180 °C backen, dabei eine weitere geriffelte Form obenauf legen, um eine kleine Vertiefung zu schaffen. Praliné, Konditorcreme und schaumige Ganache herstellen, beiseitestellen. Den Brandteig zubereiten. Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer 7-mm-Tülle Windbeutel von 2 g auf Silpain-Backmatte spritzen. Bei 130 °C Umluft 20 Minuten backen. Die Blätterteigböden mit Puderzucker im Ofen bei 200 °C etwa 3 Minuten lang karamellisieren. Den Karamell zubereiten.

Die Windbeutel glasieren und dann beiseitestellen. 10 g Vanille-Praliné in den Blätterteigboden spritzen und anschließend 15 g Konditorcreme mithilfe eines Spritzbeutels auftragen.

Sieben kleine Windbeutel um die Konditorcreme anordnen. Die Ganache aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit 7-mm-Tülle blumenförmige Kugeln aufspritzen.

Mit Vanillepulver bestäuben und einen Windbeutel oben auf die Mitte des Saint-Honoré legen.