Eisdessert Litschi-Mandel

Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C die Zucker hinzufügen. Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10 %) mischen und bei 45 °C hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Den Sirup mit dem Fruchtpüree vermischen, dann mixen. Den Mix mindestens 4 Stunden ziehen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Bei -18 °C im Gefrierschrank lagern.

Milch mit Vanilleperle, Dextrose und Glukose DE 60 erhitzen. Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit der Marzipanrohmasse vermischen. Nach und nach auf die Schokolade gießen und verrühren, um eine glatte Creme zu erhalten. Die Mischung abkühlen lassen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren. Kalt stellen.

Die Zutaten miteinander vermischen. Sofort weiterverarbeiten.

Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührgerät mit den anderen Zutaten mischen, bis eine mürbe, krümelige Masse entsteht.
Im Ofen bei 150 °C Umluft goldbraun backen.

Gebackene Streusel mit Éclat d’Or und Fleur de Sel vermischen. Mandelnougat und flüssige Butter verrühren und Streusel
unterheben.

Wasser, Dextrose und Glukose DE60 mischen und aufkochen. Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und mixen.
Glasur bei einer Temperatur von 25 °C aufsprühen.

Das Litschisorbet und die geeiste schaumige Ganache zubereiten. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen
lassen. Den weichen Biskuit herstellen und etwa 150 g in Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm gießen. Im Ofen bei 175 °C Umluft etwa 12 Minuten backen, Ofentür geschlossen halten.

Im Ring abkühlen lassen, dann einfrieren. Den gepresste Mürbeteig zubereiten und 200 g in zuvor mit Tortenrandfolie ausgekleideten Kreisen mit 16 cm
Durchmesser abwiegen. Die Knuspermasse verteilen und an den Rändern hochziehen. Das Litschisorbet aufdrehen und 150 g auf der gefrorenen Biskuitplatte verteilen. Einfrieren.
Wenn das Insert gefroren ist, auf den Boden aus gepressten Streusel legen.
Einen Teil der schaumigen Ganache aufspritzen, um das Dekor herzustellen: Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer Breitbandtülle ein Gitter mit einem Durchmesse von 14 cm auf eine Tortenrandfolie auf einem Backblech spritzen. Einfrieren.

Den Rest der schaumigen Ganache aufspritzen und den Kreis mit ca. 250 g füllen. Das Dekor lösen und auf die Oberfläche legen, wobei die schaumige Ganache leicht an den Rändern des Dekors hochgezogen wird. Einfrieren. Den Absolu-Überguss erhitzen und die Desserts damit besprühen.