Trocknen von Vanille Madagaskar: Vorbereitung von Vanille Planifolia
Die Trocknung der Madagaskar-Vanille erfolgt während des Vorbereitungsprozesses der Planifolia. Mehrere Monate nach der manuellen Befruchtung der Blüten wurden die grünen Schoten geerntet, gewaschen, überbrüht und gedämpft… Nun ist es an der Zeit, den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren. Aber warum ist dieser Schritt notwendig? Beeinflusst er das Aroma der Schote und ihre Haltbarkeit?
NOROHY bietet Ihnen die Möglichkeit, mehr über diesen wichtigen Schritt bei der Zubereitung von Vanille Planifolia oder Bourbon Vanille aus Madagaskar zu erfahren. Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, woraus dieser Schritt besteht und welchen Einfluss er auf die Qualität der Vanille hat.
Was ist das Trocknen von Madagaskar-Vanille?
Die Trocknung der Madagaskar-Vanille besteht in einer erheblichen Trocknung der gedämpften Schoten. Wenn die Vanilleschoten aus dem Dämpfer kommen, haben sie ihr Schokoladenkleid an… Aber bevor sie sich mit Schwarz schmücken können, müssen sie fast 50% ihres Feuchtigkeitsgehalts verlieren. Die grünen Schoten werden erhitzt, abgetropft und gedämpft. Nach dieser Phase der Zubereitung der Bohnen werden die Bohnen in den Ofen geschoben. Planifolia mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 80-85%. Um diesen hohen Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren, gibt es nur eine Lösung: die Trocknung der Madagaskar Vanille.
Wie wird Madagaskar-Vanille getrocknet?
Erstklassige Schoten…In Madagaskar werden die Vanilleschoten Planifolia werden sorgfältig von Hand auf großen Planen aufgereiht. Die Schoten werden so nebeneinander in einer einzigen Schicht aufbewahrt. Dann werden sie für einige Stunden täglich in ihre Schachteln gelegt.
Wenn das Ziel darin besteht, die Schoten zu trocknen, ist es nicht möglich, die Schoten zu rösten! Große Decken oder Planen, die die Früchte tragen, werden direkt auf zementgebundenen Trocknungshöfen oder auf erhöhten Trocknungstischen ausgebreitet. Dies verhindert die Entwicklung von Schimmel durch bessere Belüftung und Bodenfeuchtigkeit.
Die Schoten werden je nach Wetterlage einige Stunden am Tag direkt der Sonne ausgesetzt. Dadurch wird die Farbe der Schoten perfektioniert und die Schoten trocknen allmählich. Die Schoten werden regelmäßig gewendet, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Es ist wichtig, eine sanfte und allmähliche Sonnentrocknung durchzuführen, um alle organoleptischen Eigenschaften der Schoten zu erhalten.
Am Abend werden die Schoten sIn der Werkstatt wurden die Schoten vorsichtig in ihre Decken gepackt, um die Temperatur für die weitere Aromaentwicklung hoch zu halten. Während des Sonnentrocknens, das 2 bis 3 Wochen dauert, werden die Schoten sortiert. Das einzige Kriterium für die Auswahl ist die Erfahrung des Verarbeiters. Er lässt die Schote zwischen drei Fingern rollen, um ihre Feuchtigkeit und Weichheit zu beurteilen. Durch einfaches Berühren der Schoten bestimmt er, welche Schoten für die Trocknung geeignet sind, um die Trocknung im Schatten in der Werkstatt auf Gestellen fortzusetzen, wo einige Tage lang die qualitative Entwicklung der Schoten beobachtet werden kann, um sie nach den erwarteten Qualitäten (Extraktion, Gourmet…) zu sortieren.
Das oben beschriebene Verfahren wird für jede Charge mehrere Wochen lang wiederholt. Die Dauer des Trocknungsprozesses hängt von der Größe und dem anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt der Schoten ab. Natürlich spielen auch andere Faktoren eine Rolle… Die Wetterbedingungen können sich ändern: Wind, Sonneneinstrahlung, Feuchtigkeit! Die Dauer muss daher individuell, Schote für Schote, beurteilt werden…
Dieser Schritt trägt zweifellos zur aromatischen Entwicklung der Schote bei, aber vor allem stabilisiert er ihren Zustand. Die Schote nimmt nach und nach eine echte Flexibilität an. Sie bricht beim Verlassen des Ofens, wird beim Vortrocknen flexibel und beim Verlassen des Ofens flexibel! Eine Qualitätsschote produziert ein Öl, das sie leicht fettig macht, und eine schöne Flexibilität. Um diese zu beurteilen, gibt es keinen besseren Test als den Knoten-Test! Wenn die Schote geknotet werden kann, ohne zu brechen, wurde sie mit der nötigen Sorgfalt vorbereitet. Um die Geschmeidigkeit zu erhalten, darf das Gewürz nicht zu trocken geworden sein. Die Madagaskar-Vanilleschote muss einen Feuchtigkeitsgehalt zwischen 32 und 38 % aufweisen. Dieses Kriterium ist übrigens Teil des Lastenhefts von NOROHY. In Zusammenarbeit mit unseren Verarbeitern und Affineuren sorgen wir dafür, dass dieses Kriterium eingehalten wird.
Es gibt mehrere Risiken, die die gute Trocknung von Madagaskar-Vanille beeinträchtigen können. Dazu gehören die Wetterbedingungen während des Trocknens, aber auch das Risiko einer Kontamination. Ohne eine gute Belüftung kann die Trocknung zu langsam sein. Schimmel oder eine Kontamination durch Mikroorganismen können die Schoten beschädigen. Bei der täglichen Sortierung wird jede beschädigte Schote entfernt, um die anderen Schoten nicht zu kontaminieren.
Schließlich kann zu viel oder zu lange Sonneneinstrahlung diegWenn die Sonne zu lange oder zu stark scheint, trocknet die Hülse völlig aus und ihr aromatisches Profil wird eingeschränkt.
Dieser scheinbar banale Schritt des Trocknens der Madagaskar-Vanille erfordert ein echtes Know-how. Auch wenn es empirisch erscheinen mag, kann es nur durch jahrelange Erfahrung erworben werden. Wenn auch Sie den Knotentest durchführen und die Schote zwischen Ihren Fingern rollen möchten, bestellen Sie Ihre NOROHY Bio-Madagaskar-Vanilleschoten in Tuben mit 3 Schoten , 125g, 250g oder 2,5kg für Profis. Entdecken Sie auch die Arbeitder Veredelung der Vanilleschoten nach dem Trocknen der Madagaskar-Vanille!