Festliche Desserts

Alle Mehlsorten zusammen mischen und anschließend sieben.

Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit allen anderen Zutaten in die Schüssel des Rührgeräts geben.
Mit dem Flachrührer zu einem Mürbeteig verarbeiten und, sobald sich die Masse verbindet, das Rührgerät ausschalten.
Durch ein grobmaschiges Sieb auf ein Backblech mit Backfolie streichen und 15 Minuten bei 150 °C backen.

Anschließend die Haselnüsse und Vanilleschoten 20 Minuten lang bei 150 °C rösten.
In der Zwischenzeit aus dem Zucker einen Karamell herstellen, bis eine schöne dunkle Farbe erreicht ist.
Anschließend auf ein Blatt Backpapier geben.
Wenn die Haselnüsse und das Karamell kalt sind, die Masse in mehreren Schritten mit der Küchenmaschine mixen, um eine gleichmäßige Mischung zu erhalten.
Daran denken, 10 % des Pralinés zu entnehmen und am Ende des Prozesses hinzuzufügen, um ein körniges Praliné zu erhalten.
Schließlich das mit einer Teigrolle zerdrückte Fleur de Sel hinzufügen, die Mischung fertigstellen und beiseite stellen.

Zunächst die Streusel in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen, das Haselnuss-Praliné, die Haselnusspaste und schließlich die Butter und die geschmolzene Vollmilchschokolade hinzufügen.
Dann das zerdrückte Fleur de Sel dazugeben und verrühren.
Schließlich zwischen zwei Blättern Tortenrandfolie oder in einem Stampfer 5 mm dick ausrollen und einfrieren.

Gemahlene Haselnüsse, braunen Zucker (erste Menge), Eiweiß (erste Menge), Eigelb, Salz und Vanillepaste in der Küchenmaschine mixen.
Die lauwarme geschmolzene Butter dazugeben.
Parallel dazu das Eiweiß (zweite Menge) mit dem Schneebesen des Mixers aufschlagen.
Nach ¾ der für das Steifschlagen benötigten Zeit die Mischung aus braunem und weißem Zucker (zweite Menge) hinzufügen und weiter steif schlagen.
Es sollte sich eine Spitze bilden, die einem Vogelschnabel ähnelt.
Es ist sehr wichtig, das Eiweiß nicht zu steif zu schlagen.
Das aufgeschlagene Eiweiß in die zuvor in eine Rührschüssel umgefüllte Mischung unterheben.
Anschließend das mit dem Backpulver gesiebte Mehl dazugeben.
Im Rahmen verteilen und 17 Minuten bei 160 °C backen.

Das Pulver in kaltem Wasser einweichen, dabei mit dem Schneebesen kräftig umrühren.
Wenn die Masse richtig geliert ist, diese im Wasserbad schmelzen.
Auf ein Blech gießen und in Würfel schneiden.

Zunächst die flüssige Sahne mit der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.
15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb geben und bei Bedarf die Menge an Sahne auffüllen.
Erneut erhitzen, den zuvor mit dem Pektin X58 vermischten Zucker hinzufügen und die Mischung 1 Minute lang kochen lassen.
Direkt auf das Eigelb gießen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Anschließend die Haselnusspaste hinzufügen und lange mixen. In eine Insert-Form gießen und einfrieren.

Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanille erhitzen und 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Erneut erhitzen und dann die Gelatinemasse hinzufügen.
Über das lauwarme Marzipan gießen und lange mixen, um die Mischung zu verflüssigen.
Durch ein Sieb passieren, um die Vanilleschote und hartnäckige Marzipanstücke zu entfernen.
Die Mischung vollständig gelieren lassen.
Glatt streichen und gegebenenfalls erwärmen, um eine 22 °C warme Creme zu erhalten.
Die schaumig geschlagene flüssige Sahne dazugeben und sofort verwenden.

Die Milch mit dem Zucker und der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
15 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Gelatinemasse hinzufügen, durch ein Sieb über die Mascarpone passieren und kräftig verrühren.
Dann die kalte flüssige Sahne hinzufügen und dabei mixen, um Stückchen zu vermeiden.
Für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Das Wasser auf 30 °C erhitzen und dann den mit dem Pektin vermischten Zucker einrieseln lassen.
Das Ganze 1 Minute lang aufkochen lassen und dann die Gelatinemasse hinzufügen.
Mixen und durch ein Sieb passieren. Im Kühlschrank lagern.

Das Wasser mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten sowie dem Vanillepulver erhitzen.
Bei 40 °C die Mischung aus braunem Zucker und NH-Pektin einrieseln lassen.
Einige Sekunden kochen lassen und durch ein Sieb passieren, dann in einen geeigneten Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Gegebenenfalls vor der Verwendung mixen.

Zunächst die noch weiche Knuspermasse in die Silikonvertiefungen geben (120 g/Ring mit einem Durchmesser von 140 mm).
Anschließend den Biskuit auf die gleiche Größe zuschneiden und kräftig andrücken, damit er an der Knuspermasse haften bleibt. Einfrieren.
Dann die Haselnuss-Cremeux darüber gießen (130 g pro Insert) und einfrieren.
Anschließend die Mousse herstellen und 370 g pro (zuvor eingefettetem/r) Ring oder geeigneter Form abwiegen, damit sie sich leichter aus der Form lösen lässt.
Das gefrorene Insert einlegen und alles glatt streichen.
Auf die Textur und Temperatur der Mousse achten, sie sollte nicht zu flüssig sein.
Aus der Form nehmen und mit der sehr weichen Schlagsahne „glasieren“.
Anschließend mit einem Spachtel glatt streichen und mit einer Tülle oder einem kleinen Teigschaber die Schlagsahne auf der Oberseite des Desserts verzieren. Einfrieren und dann mithilfe einer Spritzpistole mit dem heißen Vanille-Überguss besprühen. Das Vanille-Gelee dressieren und mit Blattgold bestreuen.