Doka-Nougat : Geräucherter Marmor-Nougat
Besuchen Sie Nougat, diese traditionelle Konditorei, erneut mit TADOKA. Diese Version von geräuchertem marmoriertem Nougat ist eine Originalversion.
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Geräucherter Marmor-Nougat
- Mineralwasser 185 g
- Zucker 545 g
- Glukose DE35/40 110 g
- Honig 270 g
- Eiweiß 120 g
- Eiweißpulver SOSA Albuwhip 5 g
- Zucker 50 g
- Geröstete Haselnüsse aus dem Piemont g.g.A. PARIANI 160 g
- Kandierte Orangenschalen 80 g
- Kakaobutter 95 g
- TADOKA la juste dose de fumé 6 g
- Gesamtgewicht 2526 g
Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und Glukose hinzugeben. Wenn der Sirup 120 °C heiß ist, den Honig auf 122 °C erhitzen. Parallel dazu das Eiweiß mit dem Trockeneiweiß und dem Zucker steif schlagen. Wenn der Sirup 140 °C heiß ist, den Honig über das Eiweiß gießen. Den gekochten Zucker hinzugeben, wenn er 174 °C erreicht hat. Den Schneebesen durch den Flachrührer ersetzen. Den Nougat einige Minuten mit einer Heißluftpistole trocknen. Bei 50 °C die geschmolzene Kakaobutter hinzugeben.
Die Masse auf eine Silikonmatte geben und in zwei Drittel und ein Drittel teilen.
Die handwarmen Trockenfrüchte zu den zwei Drittel Masse hinzugeben. Das geschmolzene geräucherte Tadoka in das restliche Drittel einrühren.
Die beiden Massen übereinanderlegen und dann dreimal einfach falten.
Marmor-Nougat herstellen.
Das noch lauwarme Nougat in einen 16×16 cm großen Rahmen geben und dann eine ungesäuerte Folie auf die Oberfläche legen.
Mit einem Winkelspachtel andrücken, damit die Folie gut haftet.
Den Rahmen umdrehen und den Vorgang wiederholen.
Über Nacht kristallisieren lassen und dann mit einem Sägemesser auf die gewünschte Größe zuschneiden.
