Onions burnt - geräucherte Zwiebelsuppe
Was wäre, wenn wir die geräucherte Zwiebelsuppe mit diesem Rezept der VALRHONA-Schule, zubereitet mit geräuchertem TADOKA, genau dem richtigen Maß an Rauchigkeit, neu auflegen würden? Entdecken Sie diese elegante Präsentation und diese perfekte Ausgewogenheit der Aromen.
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Zwiebel-Pickles
- Zwiebeln 180 g
- Cidre-Essig 270 g
- Kristallzucker 45 g
- Feines Salz 1 g
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Essig, Zucker und Salz in einem Topf erhitzen.
Die Zwiebeln in den Essig tauchen, mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zwiebelsuppe
- Zwiebeln 1230 g
- Olivenöl 310 g
- Kristallzucker 45 g
- Weißwein 310 g
- Wasser 1540 g
- Feines Salz 15 g
- Schwarze Pfefferkörner 10 g
- TADOKA la juste dose de fumé 12 g
- Schwarzer Knoblauch 30 g
Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem Topf mit Olivenöl anbräunen.
Wenn die Zwiebeln gut durchgegart sind, den Zucker dazugeben und karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen.
Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und etwa 15 Minuten kochen lassen, bis der Geschmack intensiv genug ist.
Passieren, Zwiebeln beiseite stellen.
Das geräucherte TADOKA in der Brühe schmelzen lassen. Beiseitestellen.
Zwei Drittel der gekochten Zwiebeln auffangen und mit dem schwarzen Knoblauch zu einem glatten Püree mixen.
Die restlichen Zwiebeln sehr fein hacken und in einem Topf mit Olivenöl anrösten, beiseitestellen.
Pfifferlingspfanne
- Pfifferlinge 135 g
- Olivenöl 10 g
- Feines Salz 3 g
Die Pfifferlinge putzen und ggf. halbieren.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge anbraten und das Salz hinzufügen. Beiseitestellen.
Ofenzwiebeln
- Zwiebeln 620 g
- Olivenöl 20 g
- Grobes Salz 205 g
- Feines Salz 2 g
Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Die Zwiebeln in einer Schüssel auf grobes Salz legen.
Mit Olivenöl und Salz beträufeln.
Etwa 20 min bei 180 °C backen, bis die Zwiebel schmilzt.
Brot-Croutons
- Landbrot 230 g
- Olivenöl 12 g
- Comté 200 g
Das Brot in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermischen.
Im Backofen bei 180 °C etwa 5 Minuten lang rösten.
Am Vortag die Zwiebel-Pickles zubereiten.
Die Zwiebelsuppe, das Zwiebelkompott und die Onions burnt zubereiten. Warm halten.
Die Pfifferlingspfanne, die Ofenzwiebeln und die Croûtons zubereiten. Warm halten.
Die Pickles abtropfen lassen und den Comté in 0,5 cm große Würfel schneiden.
Auf einen Teller einen Kreis aus Zwiebelkompott (ca. 40 g) mit einem Spritzbeutel ohne Tülle auftragen.
Auf das Kompott abwechselnd 20 g Croutons, 15 g Comté-Würfel, 10 g Zwiebel-Pickles, 10 g Onions burnt und 10 g Pfifferlinge legen. In die Mitte des Kreises etwa 40 g Zwiebelkompott geben und die zuvor von der Schale befreite Ofenzwiebel darauf legen.
Die Brühe erhitzen und in die Tellermitte geben.
