Schokoladenpralinen Orientalischer Tee und Reis

Die Klebreisblätter mit der ungesüßten Sojamilch auf 80°C erhitzen.
20 Minuten ziehen lassen, um das Aroma des Klebreis zu extrahieren, dann die Blätter herausfiltern.
3 g rohen Reis zu kleinen Körnern mahlen und zusammen mit 2 g Vanilleschoten zur Sojamilch aus Schritt 1 geben.
30 Minuten ziehen lassen und dann bei schwacher Hitze langsam umrühren, bis die Mischung eindickt und eine Paste bildet.
Filtern, um 38 g konzentrierte Reismilch zur späteren Verwendung zu erhalten.

Die konzentrierte Reismilch mit Vanille zubereiten.
Die Zuckerarten mit der konzentrierten Reismilch erhitzen.
Die geschmolzene weiße Schokolade und die Kakaobutter hinzufügen.
Zu einer glatten Textur verrühren, anschließend emulgieren.

Die Vanilleschoten mit der fettarmen Sahne auf 80°C erhitzen, dann die Vanilleschoten herausfiltern.
Anschließend den säuerlichen Honig und die Trehalose hinzufügen und gut verrühren.
Die geschmolzene dunkle Schokolade hinzufügen und alles zu einer glatten Textur verrühren, um zu emulgieren.
Diese Ganache in die Mitte der ersten Schicht gießen, dabei darauf achten, dass letztere die zweite Schicht vollständig bedeckt.

Den gekochten braunen Reis mit den Algen bei schwacher Hitze 1 Minute lang anbraten und dann mit einer Küchenmaschine in kleine Stücke zerkleinern.
Vollmilchschokolade, Tadoka Vanille und Kakaobutter schmelzen und die Mischung auf 30°C abkühlen lassen.
Die Stückchen aus braunem Reis und Algen aus Schritt 1 mit der Mischung aus Schritt 2 vermischen und gleichmäßig umrühren.
Die Mischung in die Form gießen und vorsichtig schütteln, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

Die Kakaobutter in Dunkelorange und Hellem Cyanblau zubereiten und für die spätere Verwendung temperieren.
2 Tropfen orangefarbene Kakaobutter in die Mitte der Form und 1 Tropfen cyanblaue Kakaobutter an die Seite geben; die Form zum Vermischen vorsichtig schütteln.
Eine Airbrush-Pistole mit geringem Luftdruck verwenden, um die Kakaobutter von der Mitte nach außen zu sprühen.
Dabei darauf achten, dass die Farbe gleichmäßig in der Form verteilt wird.

Die dunkle Schokolade Amazonia 75 % Republica Del Cacao schmelzen und bei 32°C temperieren.
Die temperierte Schokolade in die Form gießen und klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
Überschüssige Schokolade abgießen, um eine Pralinenschale mit passender Dicke zu bilden.

Schicht 1: Sojamilch mit Vanille und Reisganache
Schicht 2: Ganache mit dunkler Schokolade und säuerlichem Honig aus Yunnan
Schicht 3: Knusprige Schicht aus Vollmilchschokolade und braunem Reis mit Algen