Schokoladenpraline mit Mandarine und Orangenblüte
Das Osterrezept (und nicht nur das) für Schokoladenpraline mit Mandarine und Orangenblüte von Florence Lesage!
Schokoladenpraline mit Mandarine und Orangenblüte
- Fruchtgelee mit Mandarine und Mango 300 g
- Ganache aus Vollmilch- und dunkler Schokolade mit Orangengeschmack 225 g
- Dunkle Schokolade 66 % VALRHONA Caraïbe 750 g
- 1 Rahmen (für 36 Schokoladenpralinen) 19,5 ²x1 cm
Als Erstes das Fruchtgelee mit Mandarine und Mango zubereiten.
Dann die Masse in einen Rahmen (19,5 x1 cm) gießen, der auf einem flachen Blech platziert ist.
Anschließend 24 Stunden gelieren lassen.
Dann die Mandarinen-Ganache zubereiten und auf das Fruchtgelee gießen.
Mit einer Teigleiste glatt streichen und mindestens 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen.
Von beiden Seiten mit feinen Schichten aus Schokolade überziehen, dann mit dem Pralinengitter 3 cm breite Pralinen ausschneiden.
Anschließend die Pralinen mit der temperierten Kuvertüre überziehen.
Zum Schluss mit der zuvor ausgeschnittenen Hasenschablone dekorieren und vor dem Entfernen kristallisieren lassen.
Bei 17 °C lagern.
Fruchtgelee mit Mandarine und Mango
- Mandarinenpüree 82 g
- Mangopüree 35 g
- Madagaskar Bourbon Bio-Vanilleschoten 0,25
- Zucker 38 g
- Gelbes Pektin 3 g
- Isomalt 36 g
- Zucker 72 g
- Glukose 40DE SOSA 29 g
- Weinsäurelösung 2 g
Den PH-Wert der Pürees überprüfen. Beträgt er mehr als 3,5, etwas Zitronensaft hinzufügen. Beträgt er weniger als 3,5, etwas Natriumcitratlösung hinzufügen.
Die Mandarinen- und Mangopürees auf 40 °C erhitzen.
Die zuvor mit dem gelben Pektin vermischte erste Menge Zucker zu den Pürees geben.
Aufkochen, dann die Glukose und den mit dem Isomalt vermischten Zucker in drei Portionen hinzufügen.
Es ist sehr wichtig, die Mischung nicht auf unter 70 °C abkühlen zu lassen, da sie sonst fest wird. Dann das Fruchtgelee bei 106 °C (75,5° Brix) kochen und zum Schluss die Weinsäurelösung hinzugeben.
In einen Rahmen gießen und abkühlen lassen. Nach einer Stunde mit Backpapier abdecken, damit das Fruchtgelee nicht austrocknet.
Beiseitestellen.
Weinsäurelösung
- Weinsäure 1 g
- Wasser 1 g
Wasser zum Kochen bringen und in die Weinsäure gießen. Vermischen, dann mit einer Folie abdecken und für 2 Minuten in die Mikrowelle geben, damit die Kristalle vollständig schmelzen. In Pipetten aufbewahren.
Ganache aus Vollmilch- und dunkler Schokolade mit Orangengeschmack
- Mandarinenpüree von Adamance 31 g
- Geriebene Orangenschale 1 g
- BIO Orangenblütenwasser 7 g
- Glukose 60DE SOSA 9 g
- Invertzucker 9 g
- Sorbitpulver 10 g
- Butter 13 g
- Vollmilchschokolade 40 % VALRHONA Jivara 58 g
- Kakaobutter 12 g
- Dunkle Schokolade 66 % VALRHONA Caraïbe 50 g
- Flüssige Sahne 35% UHT Excellence 9 g
- Butter 14 g
- Kakaobutter – Magic Temper 2 g
Das Mandarinenpüree sowie die Orangenschalen köcheln lassen, um sie zu pasteurisieren.
Das Orangenblütenwasser, die süßenden Zutaten und die Butter hinzufügen. Auf 30/33 °C abkühlen lassen.
Die Kuvertüre und die Kakaobutter bei 30/33 °C schmelzen.
Mit dem Mixer eine Emulsion herstellen und anschließend die flüssige Sahne dazugeben.
Die weiche Butter unterrühren und zum Schluss die Kakaobutter aus dem Magic Temper einrühren.
In einen Rahmen gießen und bei 16 °C kristallisieren lassen.
Florence LESAGE
ChefkonditorinFlorence Lesage, eine bekannte Chefkonditorin, träumte schon immer davon, Chocolatier zu werden. Sie stammt aus der Region Hauts de France und erhielt eine solide Ausbildung am Lycée Hôtelier Notre Dame de la Providence. Sie wurde 2015 Vizeweltmeisterin in Patisserie-Confiserie, arbeitete u.a. im Hotel The Westin Paris-Vendôme und nahm mit Alexis Beaufils an der Mondial des Arts Sucrés 2020 teil. Als unabhängige Beraterin teilt sie nun ihre Leidenschaft in Workshops und Demonstrationen und nimmt an internationalen kulinarischen Veranstaltungen teil. Florence arbeitet mit Norohy durch die Kreation von Rezepten zusammen und vertritt Frankreich in unserer Rezeptsammlung Norohy Gallery. Ihre Lieblingszutat ist Vakana, die Vanilleperle von Norohy. Sie verkörpert Innovation und Kühnheit in der Konditorei, Werte, die von Norohy geteilt werden.
