NAMELAKA OPALYS VANILLE
- Vollmich 275 g
- NOROHY Vanilleschoten-Paste aus Tahiti-Vanille 10 g
- Glucose 15 g
- Gelatine 7 g
- Hydratwasser 35 g
- Schokolade OPALYS 33% 510 g
Die Milch mit dem Mark der Vanilleschote und der Glukose erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die teilweise zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut vermischen.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
GELIERTES MANGO-COULIS
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 12 g
- Hydratwasser 60 g
- ADAMANCE Püree Kesar- & Alphonso-Mango 100% 490 g
- ADAMANCE Passionsfruchtpüree 100% 185 g
- Zucker 60 g
- Mangowürfel 185 g
Die Gelatine einweichen.
Ein Drittel des Pürees mit der Gelatine auf 50 °C erhitzen.
Anschließend den Zucker und das restliche Püree sowie die Mangowürfel hinzufügen.
In einen Behälter gießenund im Kühlschrank gelieren lassen. Einfrieren.
GEPRESSTER MÜRBETEIG INSPIRATION PASSIONSFRUCHT
- Mandel-Mürbeteig – Grundrezep 150 g
- ÉCLAT D’OR 100 g
- VALRHONA INSPIRAtTION Passionsfruch 150 g
Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät zerkleinernund Éclat d’Or und die zerlassene Fruchtkuvertüre hinzugeben.
Kleiner Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Reste Ihres Mürbeteiggebäcks verwenden.
MANDEL-MÜRBETEIG – GRUNDREZEPT – FÜR DEN „GEPRESSTEN MÜRBETEIG INSPIRATION PASSIONSFRUCHT"
- Mehl T55 74 g
- Puderzucker 28 g
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 9 g
- Salz 0,63 g
- Tourierbutter 84% 38 g
- Ei 16 g
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.Kalt stellen oder sofort ausrollen.Etwa 20 Min. bei 150 °C im Ofen backen.
NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
- ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 455 g
- Mineralwasser 46 g
- NOROHY Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar 3 g
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
Durch ein Sieb passieren.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.
ZUBEREITUNG
Die Vanille-Namelaka vorbereiten und beiseitestellen.
Das gelierte Mango-Coulis vorbereiten und sofort 40 g davon in eine Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser geben, im Kühlschrank gelieren lassen, danach einfrieren.
Den gepressten Mürbeteig mit Inspiration Passionsfrucht vorbereiten und daraus Taler mit 6 cm Durchmesser (15 g) herstellen. Einfrieren.
7 cm große Ringformen mit Streifen von Strukturfolie auskleiden und auf eine Silikon-Backmatte stellen.
Die gepressten Mürbeteig-Scheiben in den Ringen platzieren.
Die Vanille-Namelaka aufschlagen und 40 g davon direkt in jede Ringform geben, die Mango-Coulis-Kuppel aufsetzen und dabei leicht festdrücken, sodass die aufgeschlagene Namelaka leicht hochquillt.
Einfrieren.
ANRICHTEN
Aus der Form lösen, die Strukturfolie entfernen und mit einer Spritzpistole eine dünne Schicht Absolu Cristal auftragen.
Aus der Schokolade Opalys und dem Vanillepulver kleine Taler herstellen.
Je Törtchen einen Taler auflegen.
