SAVARIN-ROLLS

Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß (Topf oder Pasteurisiergerät) gießen.

Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.

Bei 30 °C Zucker, Glukosepulver, Dextrose hinzufügen.

Bei 40 °C Sahne, Eigelb und Vanillepaste hinzufügen.

Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zucker-menge (rund 10 %) hinzugeben.

Alles zusammen bei 85 °C 2 Min. lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.

Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.

Den Mix mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.

Bei -30 °C einfrieren, dann im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.

Die warme Stärkemischung mit der eingeweichten Gelatine und der Vanilleschoten-Paste vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade geben.

So schnell wie möglich alles für eine glatte Creme mischen.

Die kalte Sahne unterrühren.

Erneut kurz mixen.

Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.

So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.

Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.

Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.

Alles zurück in das Kochgefäß gebenund aufkochen.

Absolu Cristal mit dem Rum und der Vanillepaste vermischen.

Beiseitestellen.

Mehl, Eier, Hefe und Fleur de Sel mit der Hand vermengen.

Kneten.

Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die Butter bei Raumtemperatur hinzugeben.

Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.10 Min. gehen lassen.

Mithilfe eines Spritzbeutels in die gefetteten Formen füllen.

Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und bei 160 °C etwa 15 Minuten lang backen.

Die trockenen Zutaten gemeinsam sieben.

Mit dem Teigschaber zunächst einen Teil des Eiweißes mit den trockenen Zutaten und der Paste mischen, dann die geschmolzene Butter einarbeiten.

Die zweite Hälfte des Eiweißes hinzugeben.

Alles glatt rühren und kalt stellen.

(Den Teig nicht zu lange aufschlagen!)

Den Teig zu verschiedenen Formen ausrollen.

Bei 200–210 °C einige Minuten (je nach Größe) im Ofen backen.

Die Gelatine einweichen.

Das Wasser mit dem Zucker und dem Mark der Vanille-schote aufkochen.

Die Gelatinemasse und den Rum hinzufügen.

Beiseitestellen.

Sirup aufkochen und die Rosinen darin mindestens 24 Stunden tränken.

Im Sirup ziehen lassen.

Die Vanille-Eiscreme, die schaumige Ganache-Creme und das Vanille Rum-Gelee vorbereiten.

Beiseitestellen.

Den Savarin-Teig zubereiten und 3/4 davon in Halbkugeln mit 3 cm Durchmesser füllen.

Ca. 30 Min. bei 26 °C gehen lassen und dann bei 160 °C etwa 15–20 Min. backen, anschließend an einem trockenen Ort aufbewahren.

Den Vanille-Gebäckröllchenteig zubereiten, dann auf einer Silikon Backmatte mithilfe eines Teigschabers kleine Halbkreise formen.

Einige Minuten bei 200 °C backen, dann direkt aus dem Ofen in eine Hippenform geben.

Beiseitestellen.

Den Rumsirup zubereiten, die Savarins darin einige Minuten lang warm tränken, anschließend die Rosinen hinzufügen.

Beiseitestellen.

Vanille-Eiscreme aufdrehen, dann in Behälter mit flachem Boden füllen.

Im Gefrierschrank aufbewahren.

In einem Eisbecher je einen Savarin anrichten, dann mit einem Löffel einige Stücke vom Rum-Vanille-Gelee lösen und an den Seitenrändern platzieren.

Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dann ca. 25 g davon in die Mitte geben.

Einige getränkte Rosinen darauf anrichten.

Mithilfe eines Eislöffels eingerollte Kugeln formen (siehe Foto) und jeweils 2 davon in den Becher geben.

Mit einem Gebäck-Halbkreis dekorieren.

Servieren.