Drei Klassiker neu interpretiert

Die Backform im Ofen (Belüftung 1) bei 200°C 15 Minuten lang vorheizen.
Mehl und Maisstärke in einer Rührschüssel mischen, Pandan in kleine Stücke schneiden.
Die trockenen Zutaten und die Pandanblätter 3 Minuten im Ofen rösten.
In eine Schüssel gießen und das Salz hinzufügen.
Das Ei und den Zucker aufschlagen, bis eine schaumige Konsistenz entsteht, dann das Mehl unterrühren.
In heiße, gebutterte Förmchen gießen.
8 Minuten im Ofen backen, bis die Masse goldbraun wird.
Sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Mithilfe eines Pinsels mit Kaeelikör bestreichen.

Den Jasmintee luftverschlossen bei 60°C 3 Stunden lang in der Sahne ziehen lassen.
Den Aufguss über Nacht/12 Stunden weiter ziehen lassen.
Filtern; die fehlende Menge Sahne hinzufügen.

Gesüßte Ungesüßte Kondensmilch, Aufguss, Kaffee und
Zucker in einem Topf verrühren und zum Köcheln bringen.
In einer Schüssel den Zucker und das Eigelb verrühren. Die heiße Milch unterrühren.
Alles zurück in den Topf geben und kochen, bis eine Konditorcreme entsteht.
Die Mischung auf einem Tablett verteilen und mit Kunststoffolie abdecken.
Schokolade bei 40°C schmelzen, Aufguss, Vanille und Invertzucker auf 40-45°C erhitzen.
Die beiden Zubereitungen vermischen, bis eine Ganache entsteht.
Die Konditorcreme in eine Schüssel geben und die JasminGanache hinzufügen.
Beides mit der Hand vermischen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.

Reismehl, Wasser (1) und Rosenwasser in einer Schüssel mischen, beiseite stellen.
Wasser (2), Zucker und Pandanblätter in einem Topf zum Kochen bringen.
Den Sirup auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hefe und Wasser (3) in einer kleinen Schüssel mischen, abdecken und beiseite stellen.
Die drei Mischungen 1 bis 2 Stunden fermentieren lassen.
Dampfgarer vorheizen und Backblech mit Öl bestreichen.
Rapsöl und Backpulver hinzufügen und gut verrühren.
Die Mischung filtern und 25 Minuten lang dämpfen.
Im Dampfgarer 5 Minuten lang abkühlen lassen.

Alle Zutaten in einem Mixer und mit einem Teigschaber zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Reiskuchen mithilfe eines Spitzbeutels mit einem Blumenmuster verzieren.

Wasser, Zucker und Vanilleextrakt aufochen und abkühlen lassen.
Sirup, Püree und Gelcreme verrühren. Mit der Hand mixen, bis ein Gel entsteht.

Anmerkung: Die Menge an Gelcrem muss entsprechend angepasst werden. Der Säuregehalt beeinflusst den Gelierprozess. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Gelcrem vollständig hydratisiert.

Das Wasser, die Milch, die Butter, das Salz und den Zucker zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen, vermischen.
Den Teig in die mit dem Flachrührer ausgestattete Küchenmaschine geben.
Zum Abkühlen schlagen und dann nach und nach die Eier unterrühren.
In eine Schüssel umfüllen und für 1 Stunde kühl aufewahren.
Den Teig mit einer 6B-Sterntülle auf eine Länge von 5,7 cm (2,25 Zoll) pochieren.
Leicht mit Speiseöl besprühen; mit Puderzucker bestäuben.
Im Ofen bei 150°C (Belüftung 2) 20 Minuten backen.
Auf 130°C einstellen (Belüftung 2) und 15 Minuten lang weiter backen.

Eiskaltes Wasser und Pandanblätter zu einem Püree verrühren, sieben und erneut wiegen.
Das Pandanpüree zusammen mit der Kokosmilch und der Sahne in einen Topf geben.
Das Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke verrühren.
Zurück in den Topf geben und kochen lassen, bis es eindickt.
3 bis 5 Minuten weiter kochen lassen und dann beiseite stellen.
Abdecken und einfrieren.

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Eiskaltes Wasser und Pandanblätter zu einem Püree verrühren, sieben und erneut wiegen.
Alle Flüssigkeiten mit der Hand in einem Krug verrühren und dann langsam unter die trockenen Zutaten rühren.
Schlagen und zweimal sieben, um Mehlklumpen zu entfernen.
Eine beschichtete Pfanne mit Kokosöl bestreichen und bei mittlerer Hitze erhitzen.
Eine Kelle Teig langsam in die beschichtete Pfanne geben und die eine Seite backen.
Die Crêpe wenden und die andere Seite backen. Die Crêpe mit einem feuchten Tuch bedeckt aufbewahren.

Wasser, Pandan, Tadoka und Gula Jawa in einen Topf geben.
Gula Jawa bei mittlerer bis niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen.
Sobald es geschmolzen ist, die Kokosraspel hinzufügen und ständig umrühren, damit sie nicht anbrennen.
Kochen, bis die gewünschte Textur erreicht ist, dann in einem Schockfroster abkühlen lassen.