Dalmatien-Körbchen

Einen Teil vom Zucker abnehmen (etwa 10 %) und mit dem Stabilisator Procrema 5 Bio und dem Natur Emul mischen.
Die Milch auf 25 °C erhitzen, dann das Milchpulver und das Vanilleextrakt hinzufügen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen.
Bei 35 °C die Sahne hinzufügen.
Bei 45 °C die 10 % des mit dem Stabilisator vermengten Zuckers und das Vanilleextrakt hinzufügen.
Die Mischung bei 85 °C pasteurisieren, verrühren und rasch auf 4 °C abkühlen.
Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren, verrühren und in die Eismaschine geben.

Gemahlene Mandeln, Éclat d’Or, Haferflocken, Nüsse und Samen grob mixen.
Alle Zutaten miteinander vermischen.

Die sehr kalte Sahne mit dem Vanilleextrakt und dem Zucker schlagen. Kalt stellen.

Feigen in Würfel schneiden. Die Hälfte der Feigen mit Zucker und Olivenöl aufkochen.
Beiseitestellen und die restlichen Feigen hinzufügen.

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Eiscreme, Mürbeteig, Feigenscheiben, Marmelade und Schlagsahne zubereiten.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Einfrieren und Taler mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen.
Die Taler auf die Rückseite einer Silikonkugelform mit 7,5 cm Durchmesser legen.
Etwa 12 Minuten bei 150 °C backen.
Die Eiscreme aufdrehen.

Etwa 30 g Kompott in die Mürbeteigkörbchen geben.
Darauf eine Kugel Eis geben. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 18-mm-Tülle einen großen Tropfen Schlagsahne
dressieren.
Den neutralen Überguss Absolu Cristal und 50 % seines Gewichts mit Feigenkompott vermischen.
Zuletzt mit Absolu-Feigen-Tropfen, Dill und dünnen Feigenscheiben verzieren.