TROPFEN AUS VANILLE

Isomalt trocken vollständig zum Schmelzen bringen und auf Backpapier gießen.
Nach dem Abkühlen Isomalt unter einer Zuckerlampe wieder erhitzen. Mithilfe einer Zuckerpumpe einen etwa 10 cm hohen und 6 cm breiten Tropfen blasen.
Sobald abgekühlt, einen 4 cm großen Edelstahlring stark erhitzen, um eine Öffnung in die Tropfenunterseite zu schmelzen.

Milch und Sahne aufkochen, auf die Mischung aus Zucker und Eigelb geben, wie eine Englische Creme bei 85 °C aufkochen, anschließend schnell abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen.
Die Englische Creme durch ein feines Sieb streichen, in einen Siphon geben und mit zwei Kartuschen begasen.

Die Vanille über Nacht in der Mischung aus Sahne und lauwarmer Milch ziehen lassen.
Auf 50 °C erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin hinzufügen.
Aufkochen und dann auf das Eigelb gießen.
Mixen und 1 cm hoch in Formen mit einem Durchmesser von 3,5 cm gießen.
Einfrieren.

Die weiche Butter im Rührgerät mit dem Puderzucker verrühren.
Mehl, gemahlene Haselnüsse und gemahlene Vanilleschoten hinzufügen.
Mischen, bis eine glatte Mischung entsteht. Den Teig 3 mm dick ausrollen und bei 180 °C 10 Min. lang backen.
Noch heiß mithilfe einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 3,5 cm Taler ausstechen.

Am Vortag Milch, Sahne und Vanilleschoten zusammen erhitzen und über Nacht ziehen lassen.
Die Mischung zum Kochen bringen.
Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird, und anschließend eine bei 85 °C gekochte Englische Creme herstellen.
Durch ein Sieb streichen und in Pacossier-Becher füllen.
Einfrieren.

In der Mitte des Tellers aus 3 Mürbeteigscheiben und 2 Scheiben aus mit braunem Zucker karamellisierter Crème brûlée ein Millefeuille herstellen.
Darauf eine Kugel Vanilleeis mit einem Durchmesser von ca. 3 cm geben.
Einen Isomalt-Tropfen zur Hälfte mit der Vanilleemulsion füllen und den Tropfen auf das Millefeuille und das Eis stellen.
Abschließend die gemahlene getrocknete Vanilleschote darüber sieben.