ANANAS MIT ERFRISCHENDER LIMETTE GRANOLA & VANILLE

Ananas und Limetten schälen.
Das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden und in den Entsafter geben. Den Saft in einem Behälter auffangen.
650 g Saft abwiegen und das Püree einmal mit aufgeschlitzter und ausgeschabter Vanille aufkochen.
Anschließend den braunen Zucker vermengt mit dem Pektin NH einrieseln lassen.
Aufkochen und dann die Gelatinemasse hinzufügen.
30 g in mit Frischhaltefolie ausgelegte, gespannte Ringe mit einem Durchmesser von 12 cm geben. Einfrieren.

Die flüssige Sahne mit 65 g Vollmilch erhitzen. Die Mischung aus Zucker und Reismehl einrieseln lassen.
Alles aufkochen, anschließend mit 35 g kalter Vollmilch ablöschen. Die Masse durch ein Sieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Auf die leicht gefettete Silpat-Backmatte in eine 18 × 4 cm große Schablone streichen. Bei 100 °C 9 Min. backen.
Die Hippe von der Matte lösen und um einen mit Backpapier versehenen Ring wickeln (Durchmesser: 5 cm; Höhe: 4 cm).
25 Min. lang bei 80 °C trocknen lassen, anschließend im Wärmeschrank lagern.

Alle Zutaten vermischen.
Auf ein Backblech mit Backpapier streuen und im Umluftofen bei 150 °C 20 Min. lang backen.

Die Nüsse grob zerstoßen und die Haferflocken hinzufügen. Lauwarmen Honig hinzufügen und vermischen.
Auf einem Blech verteilen und bei 150 °C backen, bis eine leichte Färbung entsteht.

Streusel, Granola und lauwarmen Honig miteinander vermischen. Bei 150 °C 8 Min. trocknen lassen.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ananas klein würfeln.
Mit dem restlichen Ananasgelee der ersten Zubereitung und der Limettenschale abschmecken.

Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanille erhitzen. In der Zwischenzeit Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. Puddingpulver hinzufügen.
Die Konditorcreme kochen, dabei daran denken, die Milch durch ein feines Sieb zu streichen, um die Reste der Vanilleschote zu entfernen.
Die Gelatinemasse und die Butter unter die heiße Masse geben, dann alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. Gut vermischen und schnell abkühlen lassen. Die Sahne und den Mascarpone aufschlagen, bis eine relativ feste Textur erreicht ist. Die leichte Sahne- Mischung zubereiten. Kalt stellen. Für das Anrichten eine 12-mm-Tülle verwenden.

Die Milch und die Sahne mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Eine Englische Creme zubereiten, wenn diese 83 °C erreicht hat, Gelatinemasse hinzufügen. Anschließend alles auf die weiße Schokolade und den Mascarpone gießen.
Mixen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einen Siphon geben und mit 3 Kartuschen begasen.

Das Fondant und die Glukose bei 155 °C backen. Auf eine Silikon-Backmatte geben.
Im Thermomix mixen, bis ein sehr feines Pulver entstanden ist. Eine Silikon-Backmatte mit Zuckerglas-Pulver bestreuen, mit dem Messer rechtwinklige Dreiecke zeichnen.
Bei 175° karamellisieren lassen.

Die Vanille im Ofen bei 150 °C 20 Min. lang trocknen lassen. Im Thermomix mixen, bis ein feines Pulver entstanden ist.