Madeleine mit Tahiti-vanille
Entdecken Sie die Version des Rezepts für Madeleines mit Tahiti-Vanille von Chefkoch Steve Thiery!
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Rezept für Madeleines mit Tahiti-Vanille
- Butter 400g
- Tahiti-Vanilleschoten 2
- Ganze Eier 400g
- Zucker 440g
- Honig 50g
- Mehl 400g
- Backpulver 15g
Zunächst die Vanillebutter zubereiten. Dazu die Tahiti-Vanilleschoten halbieren, auskratzen und die Samen in die Butter geben.
Die halbierten und ausgekratzten Schoten ebenfalls hinzufügen.
Die Butter langsam schmelzen lassen und dann 15 bis 20 Minuten vom Herd nehmen und ziehen lassen.
Die Schoten vor der Verwendung entfernen. Für einen noch intensiveren Vanillegeschmack 1 Stunde ruhen lassen.
Für den Madeleine-Teig Eier, Zucker und Honig in der Rührschüssel vermengen, ohne sie schaumig zu rühren.
Mehl und Backpulver zusammen sieben und bei niedriger Geschwindigkeit unter die Masse heben.
Die geschmolzene Vanillebutter bei 40–45 °C in einem dünnen Strahl hinzufügen, damit die Eier nicht gerinnen und eine glatte Konsistenz entsteht.
Nur so lange mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden (idealerweise über Nacht) kühl ruhen lassen.
Zum Schluss die gebutterten Madeleine-Förmchen zu 80–90 % füllen und bei 200 °C 5 Minuten backen, um den Temperaturschock
und die Wölbung der Madeleine zu erzeugen.
Anschließend auf 160 °C reduzieren und je nach Größe der Förmchen weitere 6 Minuten backen.
Sofort auf ein Kuchengitter stürzen.
Ganache mit mexikanischer Vanille
- Vanilleschoten aus Mexiko 4
- Vollmilch 450g
- VALRHONA Weiße Schokolade Ivoire 35% 500g
Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark herauskratzen und zusammen mit den Samen in die Sahne geben.
Die Sahne auf 85 °C erhitzen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Schoten entfernen.
Die Sahne in drei Portionen über die geschmolzene weiße Schokolade „Ivoire“ gießen, um eine Emulsion zu bilden.
Mit dem Stabmixer glatt rühren.
Zum Schluss mit Frischhaltefolie abdecken und 4 Stunden kühl stellen, damit sie kristallisiert.
Die Ganache muss geschmeidig sein und sich als Füllung in die Madeleines spritzen lassen.
Glasur mit zweierlei vanille
- Vanilleschoten (bereits aufgegossen) 4
- Zucker 500g
- Wasser 100g
Für das Vanillepulver die für die Ganache verwendeten Schoten abspülen.
Diese eine Stunde lang bei 80 °C im Ofen trocknen lassen und anschließend sehr fein mixen, bis ein homogenes, aromatisches Pulver entsteht.
Bei Bedarf sieben.
Für die Glasur der Madeleines Puderzucker und Wasser vermischen, bis eine glatte Glasur entsteht.
Das Vanillepulver hinzufügen (Menge je nach gewünschter Intensität).
Die Konsistenz anpassen: mit ein paar Tropfen Wasser, wenn die Glasur zu dick ist, oder mit Puderzucker, wenn sie zu flüssig ist.
Bei 28–32 °C auftragen, um eine gleichmäßige Glasur zu erhalten.
Steve THIERY
KonditorAls Kind war Steve Thiery sowohl von den Schaufenstern als auch von den Geschmacksrichtungen, die die Bäckerei und Konditorei in seinem Viertel anbot, fasziniert. Diese erste Schule des Geschmacks hat seine Neugier, sein sensorisches Gedächtnis und die Freude an den einfachen Dingen geformt, die auch heute noch als Inspirationsquelle für seine Kreationen dienen. Seine Ausbildung in Nancy setzte er mit einem Befähigungsnachweis CAP, einer Zusatzqualifikation Mention Chocolat, einem Berufsausbildungsabschluss BTM und einem Meisterbrief fort. Sein Werdegang ist in der Präzision und dem Anspruch der französischen Technik verankert. Mit 21 Jahren ging er für drei Jahre nach Französisch-Polynesien und anschließend nach Cannes zu Jean-Luc Pelé, wo er die Fähigkeit erlernte, gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Anschließend konnte er dank Ladurée auf internationaler Ebene arbeiten: Frankreich, Schweiz, Libanon, Marokko etc. Seine Erfahrungen im La Mamounia in Marrakesch und die Zusammenarbeit mit Pierre Hermé waren ein entscheidender Wendepunkt für seine Vision der Patisserie. Es folgte Riad und die Eröffnung des ersten Pierre Hermé-Geschäfts in Saudi-Arabien, bevor er seine Arbeit in Dubai im Jumeirah Marsa Al Arab antrat. Dort leitet der Chef-Patissier heute ein Team von 40 Mitarbeitenden und beaufsichtigt die Identität der süßen Sparte der zehn Restaurants und des ersten Pierre Hermé-Geschäfts in Dubai. Steve lässt sich bei der Kombination der Zutaten von seinen Reisen, bei den Formen seiner Kreationen von der Architektur und bei den Texturen von der Natur inspirieren, wobei er ganz intuitiv vorgeht. Steve Thiery ist ein riesiger Fan von Schokolade, die er gerne formt, und er schätzt ganz besonders die Tahiti-Vanille, die ihn an ein ganzes Kapitel seines Lebens erinnert. Allein ihr Duft erinnert den Chef-Patissier an die Tahiti-Gardenie, das Licht und die üppige Natur... Der Chef-Patissier definiert Kühnheit als Reinheit, als die Fähigkeit genau die richtigen Zutaten zu wählen und sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Er wagt die kontrollierte Einfachheit und erzielt so einen intensiven Genuss ohne übermäßigen Einsatz von Zucker oder Fett. Kühnheit liegt für ihn in dem, was am einfachsten erscheint, aber die meiste Technik erfordert: ein edles Produkt, die richtige Technik, eine lesbare Geschichte und eine aufrichtige Geste.
