Opéra végétal aux dattes
Entdecken Sie die pflanzliche Oper mit Datteln von Chefköchin Anna Plagens (vegan, glutenfrei und ausschließlich mit Datteln gesüßt).
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Opéra
- Pralinenrahmen eingesetzt 34x34cm 1
- Rahmen mit 10mm 3
- Rahmen mit 4mm 1
- Rahmen mit 2mm Höhe 1
Dattelschokolade
- Kakao Pâte 100% (Valrhona) 600 g
- Dattelzucker 300 g
- Kakaobutter 100 g
Alle Zutaten sehr fein mixen bis die Masse beginnt flüssig zu werden.
Dann im Melangeur für 24-36 Stunden conchieren.
(Das Rezept lässt sich auch sehr gut mit Valrhonas Guanaja 70% umsetzten, enthält dann aber im Schokoladenanteil 30% raffinierten Zucker)
Glutenfreier Dattelbiskuit
- Maisstärke 150 g
- Mandelstaub 250 g
- Dattelzucker 120 g
- Weinsteinbackpulver 15 g
- Steinsalz 2 g
- neutrales Öl 90 g
- Haferdrink glutenfrei 450 g
- Apfelessig 12 g
- Süßkartoffel gekocht und gepellt 50 g
- Flohsamenschalen gemahlen 5 g
- Flaxfiber (Sosa) 10 g
- Mineralwasser 150 g
Die ersten 5 Trockenzutaten in einer Schüssel miteinander verrühren.
Öl, Haferdrink, Apfelessig, Süßkartoffel, Flohsamen und Flaxfiber dickschaumig emulgieren.
Zuletzt das Mineralwasser untermixen und mit den Trockenzutaten vermischen.
Sofort auf eine Backmatte 3 Biskuits im 4mm Pralinenrahmen aufstreichen und bei 170°C für ca. 12 Minuten backen.
Kaffeecreme
- Dattelsirup 150 g
- Haferdrink glutenfrei 500 g
- Maisstärke 80 g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 18 g
- Tadoka Vanille 1 Stück
- Organic Block (Butterersatz von Naturli) 430 g
Der Organic Block kann durch 170g Kokosöl, 160g Kakaobutter und 100g neutrales Öl ersetzt werden.
Den Dattelsirup mit Haferdrink und Maisstärke unter Rühren aufkochen.
Auf 50 Grad abkühlen lassen und Kaffeepaste, Tadoka Vanille sowie den Veganblock gründlich untermixen.
Mit Folie in Kontakt abdecken und komplett auskühlen lassen.
Zur Verwendung in der Küchenmaschine unter mehrfachem Ankratzen bis zum maximalen Volumen aufschlagen.
Kaffeesirup
- Wasser 350 g
- Datteln 120 g
- Vanilleschote geöffnet und ausgekratzt 1
- Konzentrierter flüssiger Bio-Kaffee-Extrakt 15 g
Alle Zutaten miteinander aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen, dann durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.
Dattel-und Vanillefasern entsorgen.
Ganache
- Dattelschokolade 225 g
- Haferdrink glutenfrei 250 g
- Organic Block (Naturli) 100 g
Haferdrink aufkochen und mit der Schokolade ein Ganache realisieren, zuletzt den Organic Block untermixen und direkt verwenden.
Schokoglasur
- Dattelschokolade 220 g
- Kakaobutter 20 g
- Kokosöl 100 g
Die Schokolade auf niedriger Temperatur schmelzen. Bei 34°C die Kakaobutter unterrühren und mit dem Kokosöl emulgieren.
Einen 10mm Valrhona Pralinenrahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und den Biskuit mit der Hautseite nach unten einlegen. Mit dem Kaffeesirup bepinseln und die Hälfte der Kaffeecreme auftragen. Mit Hilfe dem Abstreifer (Raplette) glattstreichen und einen weiteren 10mm Rahmen auflegen.
Den zweiten Biskuit einlegen und mit Kaffeesirup tränken.
Die Ganache gleichmäßig auftragen und mit der Raplette abziehen.
Erneut einen 10mm Rahmen auflegen, den letzten Biskuit einlegen und tränken.
Die restliche Kaffeecreme aufstreichen, mit der Raplette glätten und den 2mm Rahmen auflegen, eventuell kurz kühlen.
Mit der Glasur übergießen und kristallisieren lassen, den Rahmen vorsichtig mit der Messerspitze lösen und abnehmen.
Mit Hilfe eines heißen Messers in 3 Streifen mit 11cm Breite schneiden.
Jeden Streifen in 9 Stücken schneiden (11x 3,5cm) und auf Wunsch mit Opera-Aufschrift und/oder Gold dekorieren.
Anna Plagens
KonditorinEs sind vor allem die wundervollen Erinnerungen an ihre Mutter und Großmutter, die für Geburtstage und Familienfeste köstliche Kuchen backten, die Anna Plagens dazu inspirierten, sich der Patisserie zu widmen. Diese Leckereien schaffen gesellige Momente und eine besondere Verbindung zwischen Menschen. Schon seit ihrer Kindheit nährten diese Erlebnisse ihre Leidenschaft für das Backen. Nach einer Lehre im Elsass, in der Patisserie Husser in Guebwiller, setzte sie ihre Ausbildung im CFA in Colmar fort. Ihr beruflicher Werdegang führte sie ins österreichische Wien, wo sie an der Eröffnung des Palais Coburg beteiligt war und im Café Demel arbeitete, das für seine Sachertorte berühmt ist. In Paris wurde sie Teil des Teams von Pierre Hermé und war dort insbesondere für die Texturen und den Aufbau der Desserts zuständig. Nach fünf Jahren in Frankreich kehrte sie mit ihrem Meisterbrief in der Tasche nach Deutschland zurück und eröffnete in Berlin das „Du Bonheur“ (Glück auf Französisch). Anna holt sich ihre Inspiration aus dem Austausch mit ihrem Team und ihren Kunden sowie aus den Trends in den sozialen Netzwerken. Als Mutter eines kleinen Sohnes achtet sie darauf, den Industriezucker in ihren Kreationen zu reduzieren. Sie verwendet gerne Trockenfrüchte und sie liebt die Vanille von NOROHY in all ihren Formen wegen ihres wärmenden Dufts. Ihre Konditorei ist eine Referenz für französische Patisserie in Berlin und bietet Klassiker wie Eclairs, Tarte au Citron und Paris-Brest an. Für die NOROHY Gallery hat Anna Plagens eine innovative Version der Opéra-Torte kreiert: vegan, glutenfrei und ohne Industriezucker. Ein starkes Zeichen für gesündere Ernährung! So kann sich jeder an einem neu interpretierten Klassiker erfreuen. Auf diese Weise überarbeitet die Chef-Patissière regelmäßig ihre Rezepte und wendet dabei die Prinzipien der „Gourmandise Raisonnée“ - des verantwortungsvollen Genusses - an.
