Nube-Törtchen

Milch und Kaffee-Extrakt auf 35 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Zuvor vermischten Zucker und Xanthan hinzufügen und intensiv mixen. Direkt mit einem Rührgerät mit Schneebesen aufschäumen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Sofort weiterverarbeiten.

Die Butter mit den gesiebten Pulvern und dem Salz vermengen. Die Eier hinzufügen. Sobald die Mischung homogen ist, den Keks zwischen zwei Folien ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.

Die Milch mit der Sahne auf 40–45 °C erhitzen. Die Zucker-Pektin-Mischung unterrühren und alles einige Sekunden aufkochen, damit das Pektin richtig aktiviert wird.

Wenn die Grundmischung mit Pektin 60 °C heiß ist, mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach auf die Kakaobutter und die teilweise geschmolzene Schokolade gießen.

So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten. Kaffee-Extrakt hinzufügen und erneut vermischen. Bei 40–45 °C gießen.

Kaffeewolke zubereiten. Mit einem Spritzbeutel mit 20-mm-Tülle flache Kugeln von ca. 10 g und 6 cm Durchmesser auf eine Silikonmatte spritzen. Einfrieren. Den Diamant-Teig zubereiten und 2/3 auf 10 mm und 1/3 auf 3 mm ausrollen. Bei 4 °C aufbewahren. Ist der Teig gut gekühlt, mit einem 9 cm großen, geriffelten Ausstecher Scheiben aus dem 10 mm dünn ausgerollten Mürbeteig ausstechen.

Die Mitte der einzelnen Scheibe mit einem 7 cm großen Ausstecher entfernen, um einen Ring zu erhalten. Aus dem auf 3 mm ausgerollten Mürbeteig 7 cm große Scheiben ausstechen und in die Mitte der Ringe legen. 25 Minuten bei 150 °C auf einer perforierten Silikonmatte backen. Nach dem Herausnehmen auf dem Ofen mit geschlagenen Eiern bestreichen, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Erneut 5 Minuten im Ofen backen.

Die Dulcey-Kaffee-Ganache zubereiten und etwa 30 g in jedes Törtchen gießen. 2 Stunden bei 4 °C kristallisieren lassen. Die Wolken mit etwas gemahlenem Kaffee bestreuen und auf die Törtchen legen.