Tartelette fleur de tunis

Butter und Puderzucker in der Schüssel der
Küchenmaschine mithilfe des Rührblatts aufschlagen.
Sollte die Butter noch kalt sein, diese vor dem Einrühren
des Puderzuckers weich werden lassen.
Sobald die Mischung homogen ist, gemahlene Mandeln
und Salz hinzufügen.
Anschließend die Eier in die Mischung gießen. Wenn
die Eier Kühlschranktemperatur haben, diese unter
stetigem Rühren in einem dünnen Strahl hineingießen,
damit die Kälte die Butter nicht erstarren lässt und sich
keine Klumpen bilden.
Das Mehl auf einmal hinzugeben und kurz mit der
Küchenmaschine verrühren. Die Mischung sollte
verklumpen, aber nicht homogen sein.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und
kneten, um ihm seine endgültige Textur zu verleihen.
Den Teig grob kreisförmig ausrollen.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1
Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig 2 mm dick ausrollen.
8 längliche Formen in der Größe der Tarteletteringe
ausstechen.
8 Streifen ausschneiden, deren Länge dem Umfang der
Tarteletteringe entspricht und deren Breite die Höhe
der Tarteletteringe etwas übertrifft.
Die Teigstreifen in die gut gebutterten Ringformen
geben und die Nahtstelle glatt streichen.
Teigböden hinzufügen. Mit den Fingern leichten Druck
auf den Teig ausüben, um die Teigteile gut miteinander
zu verbinden.
Darauf achten, dass alles gut verbunden ist und der
Boden einen rechten Winkel zum Rand bildet.
Die Ringformen erneut im Kühlschrank ruhen
lassen, bis der Teig kalt ist (bzw. etwa 15 Minuten im
Gefrierschrank).
Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen.
Überschüssigen Teig mit einem Küchenmesser
abschneiden.
Die Böden auf einem gelochten Backblech und einer
gelochten Matte (ohne Keramikkugeln!) für 10–15
Minuten zum Vorbacken in den Ofen geben.
Die Böden aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten
abkühlen lassen, bevor die Ringe entfernt werden.
Die Sahne mit dem Eigelb für die Mischung zum
Bestreichen vermengen.
Die Mischung mit einem Pinsel auf die Innen- und Außenseite aller Tartelette-Böden auftragen.
Diese erneut 5 Minuten bei 150 °C Umluft im Ofen
backen. Durch das Bestreichen werden die Tartelettes
flüssigkeitsbeständiger und erhalten eine schöne
goldene Farbe.
Tartelette-Böden auskühlen lassen.

Butter und Zucker im Mixer mit dem Rührblatt oder
in einer Schüssel mit einem Teigschaber bei niedriger
Geschwindigkeit cremig rühren, ohne dass die Mischung
schaumig wird.
Gemahlene Mandeln auf einmal hinzugeben.
Zum Schluss das Ei einträufeln lassen und dabei
weiterrühren. Mit dem Rühren aufhören, sobald die
Mischung homogen ist.
Die Mandelcreme mit Frischhaltefolie bedecken und bis
zur Verwendung kühl aufbewahren.
Die Mandelcreme lässt sich sehr gut einfrieren. Es
lassen sich große Mengen davon herstellen und bei
Bedarf teilweise auftauen.
Pro Tortenboden etwa 15 g Mandelcreme aufspritzen
und mit etwas geriebener Zitronenschale bestreuen.
Die Böden 15 Minuten bei 150 °C Umluft in den Ofen
geben.
Abkühlen lassen und mit einem Pinsel etwas
Orangenblütenwasser auftragen.

Den Zitronensaft mit etwa 20 g Zucker erhitzen.
Den restlichen Zucker und das Pektin verrühren.
Wenn der Zitronensaft etwa 50 °C erreicht hat, die
Pektin-Zucker-Mischung vom Herd nehmen und mit
einem Schneebesen gut verrühren.
Mischung aufkochen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung
kühl stellen.

Die Gelatine einweichen.
Die Limettenzesten mit einem Sparschäler reißen, dabei
darauf achten, dass nicht zu viel weiße Haut mitkommt.
Die weiße Haut enthält die meisten Bitterstoffe.
Den Saft auspressen.
Die Eier, den Zucker, den Zitronensaft und die Zesten
verrühren.
Alles in einem Topf kurz aufkochen.
Passieren, um die Zesten zu entfernen.
Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, dann die Butter
und das Olivenöl. Mit einem Stabmixer mixen, um die
Mischung zu emulgieren.
Die Creme an einem kühlen Ort aufbewahren und mit
Frischhaltefolie abdecken

Die Gelatine einweichen.
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke
vermischen.
Die restliche Milch auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-StärkeMischung geben.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Die Gelatinemasse hinzugeben.
Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise
geschmolzene Schokolade gießen,
Mixen.
Die kalte Sahne und das Orangenblütenwasser
hinzufügen.
Erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken.
Mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort
kristallisieren lassen.

Die Limettencremeux mit einem Schneebesen
auflockern.
Die Tartelette-Böden randvoll mit der cremigen Masse
belegen und mit einem kleinen Spachtel glatt streichen.
15 Minuten im Gefrierfach aufbewahren, damit die
Creme fest wird.
Die fest aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme
in einer Küchenmaschine mit Schneebesen oder mit
einem Handrührgerät aufschlagen.
Die aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme in
einen Spritzbeutel mit einer 10er- oder 12er-Lochtülle
geben.
Versetzt 10 kleine Spitzen der aufgeschlagenen
schaumigen Ganache-Creme auf jedes Törtchen
spritzen.
Mit einem leicht erwärmten Kugelausstecher 4
Vertiefungen in die Spitzen drücken. Den Löffel nach
jeder Vertiefung gründlich in heißem Wasser reinigen.
Das Confit mit einem Schneebesen auflockern.
Das Zitronen-Confit in die Vertiefungen geben.
Die Tartelettes nach Belieben dekorieren (kandierte
Zitronenwürfel, gelbe Stiefmütterchen usw.).
Bis zum Verzehr kühl stellen.