Entremets VAKANA

Eier, gemahlene Mandeln, Puderzucker, gemahlene geröstete Vanille, Vanilleperlen und geschmolzene Butter bei 40 °C mixen.
Parallel dazu das Eiweiß aufschlagen und nach ¾ der für das Steifschlagen benötigten Zeit den Zucker hinzufügen und fertig steif schlagen.
Die beiden Massen vermischen und das gesiebte Mehl hinzufügen.
In Form von 5 mm breiten Streifen auf einer Silpat-Backmatte ausrollen.
Auf einem Rost 8 Minuten lang bei 200 °C backen.

Zunächst die Schokolade bei 45 °C schmelzen.
Anschließend die Pekannuss-Streusel, das Pekannuss-Praliné (50 g Praliné entnehmen, bevor die Pralinémasse vollständig gemixt wird), die Vanilleperlen und das gemahlene Fleur de Sel hinzufügen.
Zwischen zwei Blättern Backpapier 5 mm dick ausrollen. Einfrieren.

Die Pekannüsse grob zerkleinern.
Mit den restlichen Zutaten vermengen und durch ein Sieb streichen.
Auf ein Silikon-Backblech streuen.
Im Umluftbackofen bei 150 °C 18 Minuten backen.

Die Pekannüsse bei 140 °C 25 Minuten lang rösten.
In einem Topf den Kristallzucker und die Vanillekörner ohne Zugabe von Flüssigkeit karamellisieren.
Über die gerösteten Nüsse gießen und vollständig abkühlen lassen.
Mixen, bis eine glatte Praliné-Masse entsteht.

Das Eigelb mit der ersten Menge braunem Zucker aufschlagen, bis eine schaumige und glatte Textur entsteht.
Anschließend das Eiweiß schaumig schlagen und nach ¾ der für das Steifschlagen benötigten Zeit die zweite Menge brauner Zucker hinzufügen und fertig steif schlagen.
Die ersten beiden Massen vorsichtig miteinander vermengen.
Das zuvor mit dem Kakaopulver gesiebte Mehl hinzufügen und vorsichtig verrühren.
Die lauwarme geschmolzene Butter mit den VAKANA-Vanilleperlen (auf keinen Fall heiß) unterrühren.
Zum Schluss in einen gefetteten Silikonrahmen gießen und dann bei 170 °C zwischen 12 und 15 Minuten backen.

Zunächst die erste Menge Zucker und Glukose bei 185 °C kochen.
Anschließend die Sahne, die Milch, die aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote, das gemahlene Fleur de Sel und die zweite Menge Glukose erhitzen.
Den Karamell mit der kochenden Sahne ablöschen und das Ganze bei 106 °C erneut kochen.
Durch ein Sieb passieren und bei 70 °C die in Würfel geschnittene Butter hinzufügen.
Mixen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zunächst das Pulver in kaltem Wasser einweichen, dabei mit dem Schneebesen kräftig umrühren.
Wenn die Masse richtig geliert ist, diese im Wasserbad schmelzen.
Auf ein Blech gießen und in Würfel schneiden.

Zuerst die ganze Vanille 20 Minuten lang bei 140 °C im Ofen rösten. Warten, bis die Masse vollständig abgekühlt ist, dann mixen, um sie zu Pulver zu verarbeiten.
Anschließend die Milch (346 g) erhitzen und das Pulver aus gerösteter Vanille 15 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und das Gewicht der Milch korrigieren.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Anschließend die Englische Creme bei 82 °C kochen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Lange mixen und zum schnellen Abkühlen in eine Schale geben.
Wenn die gewünschte Textur und Temperatur für die Basis der Bayerischen Creme erreicht ist, diese zu einer schaumigen Creme aufschlagen und alles vermischen.
In die Form füllen und einfrieren.

Zuerst die Milch mit dem Zucker und der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
15 Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Gelatinemasse hinzufügen, durch ein Sieb über die Mascarpone passieren und kräftig verrühren.
Schließlich die kalte flüssige Sahne hinzufügen und dabei mixen, um Stückchen zu vermeiden.
Dann 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Überguss, Vanille und Wasser bis zum Köcheln erhitzen.

Zunächst das Wasser mit den Vanilleperlen auf 40 °C erhitzen.
Den Zucker und das Agar-Agar einrieseln lassen und 30 Sekunden aufkochen lassen.
Dann das Aktivkohlepulver und die Sepia hinzufügen.
In eine Pipette geben, um die Vanilleperlen in 3 °C kaltem Sonnenblumenöl herzustellen.
Abtropfen lassen, abspülen und im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten miteinander vermischen und am nächsten Tag verwenden.

Zunächst 17 cm x 4,5 cm große Joconde-Löffelbiskuit-Streifen zuschneiden und diese in den zuvor mit Tortenrandfolie ausgelegten Tortenringen platzieren. Die (in einem Stampfer oder einer Schablone mit einem Durchmesser von 4,8 cm und einer Höhe von 2,5 mm ausgerollte) Knuspermasse auf dem Boden verteilen. 25 g Bayerische Creme-Mousse dressieren und den mit einem Ausstecher von 4,2 cm Durchmesser (1,2 cm Höhe) ausgeschnittenen Schokoladenbiskuit einfügen.
15 g Karamell dressieren, bis der komplette Löffelbiskuit bedeckt ist.
Die Vanille-Mascarpone-Creme einfrieren, dann aufschlagen und 15 g pochieren, dabei darauf achten, dass die aufgespritzten Spitzen erhalten bleiben.
Erneut einfrieren und dann die Schlagsahne mit dem neutralen Vanille-Überguss besprühen, ohne die Tortenringe oder die Tortenrandfolien zu entfernen. Für die Herstellung der Hippen eine feine Schicht Hippen-Grundmasse mit Vanille auf eine gefettete Silpat-Backmatte aufspritzen.
Mit einem Spachtel glatt streichen und dann mit den Fingern die Ränder verfeinern, sodass sie die Form einer Vanilleschote erhalten. Schließlich für 5 bis 7 Minuten bei 170 °C backen.
Die Vertiefungen der Hippen mit Vanilleperlen füllen und die Desserts dekorieren.