Rezept für Fachleute

Blanc manger

Menge FÜR 10 DESSERTS
Rezept herunterladen
Blanc-Manger-aux-graines-de-vanille
1

MANDELSULZ (BLANC-MANGER) MIT VANILLE

Zutaten
  • Quark 40 % 335 g
  • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 335 g
  • Streuzucker 65 g
  • Pulvergelatine 10 g
  • Wasser 50 g
  • Vanilleschote NOROHY 12 g
Vorbereitung

Das Gelatinepulver mit Wasser vermischen.
Den Quark lau erwärmen und den Streuzucker sowie die zuvor ausgekratzte Vanille hinzugeben.
Die Sahne schlagen, bis sie eine schaumige Konsistenz hat.
Die Gelatine in der Mikrowelle auflösen und dann den lauwarmen Quark hinzufügen.
Bei 35 °C die Schlagsahne dazugeben.
In 5 cm × 5 cm große würfelförmige Edelstahlformen gießen und kalt stellen

2

IM OFEN KANDIERTER RHABARBER MIT VANILLE

Zutaten
  • Französischer Rhabarber 2 kg
  • Brauner Zucker NACH BELIEBEN
  • Vanilleschote NOROHY 8 g
Vorbereitung

Den Rhabarber schälen und in 12 cm große Stücke schneiden.
Die Vanilleschoten längs halbieren und auskratzen, danach das Vanillemark auf die Rhabarberstücke streichen.
In einen Kandierkasten setzen und die Oberseite der Rhabarberstücke mit braunem Zucker bestreuen.
Einige Minuten lang bei 100 °C garen. Der Rhabarber muss innen knackig bleiben. 

3

VANILLE-DEKORPLÄTTCHEN

Zutaten
  • Fondant 600 g
  • Glukose 400 g
  • Vanilleschote NOROHY 8 g
Vorbereitung

Die Mischung aus Fondantmasse, Glukose und zuvor ausgekratztem Vanillemark bis 155 °C aufkochen.
Auf eine Silikonmatte streichen und vor dem Zermahlen zu Pulver auskühlen lassen.
Bis zum Backen in einem luftdichten Gefäß aufbewahren.
Eine Silikon-Backmatte mit diesem Pulver bestäuben.
 
Im Backofen bei 140–150 °C backen, sodass das Pulver schmilzt.
Abkühlen lassen. Ablösen und bis zur Weiterverarbeitung in den Trockenschrank stellen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.

4

HIMBEER-COULIS

Zutaten
  • Himbeerfruchtmark 85 g
  • Neutraler Überguss Absolu Cristal 55 g
  • Zitrone in Saft 1/2 Stck
Vorbereitung

Das Himbeerfruchtmark, den Überguss und den Zitronensaft vermischen.

5

ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Zutaten
  • Himbeeren 100 g
  • Johannisbeeren 50 g
  • Erdbeeren 100 g
  • Walderdbeeren 50 g
  • Erbsensprossen NACH BELIEBEN
Vorbereitung

Einen Mandelsulz-Würfel mittig auf einen Teller stürzen.
Ein kandiertes Rhabarberstück sowie einige rote mit zarten Erbsensprossen garnierte Beeren hinzugeben.
Die Mandelsulz mit Dekorplättchen garnieren.