Rosenwasser-Grapefruit-Dessert: Rosa

Wasser und Rosenwasser auf 40 °C erhitzen, Inulin, die verschiedenen Zuckersorten, Guar-Gummi und Johannisbrotkernmehl hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die geriebene Grapefruitschale hinzufügen.
Mixen und in einem Pacojet-Behälter einfrieren.

Sahne und Zucker auf 80 °C erhitzen, die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Über die Mascarpone, die Sahne und das Rosenwasser gießen. Mixen.

Grapefruits mit einem Zahnstocher einstechen (für die Mandarinen von Anfang an 20 % mehr einplanen).
Dreimal blanchieren. (Nach jedem Durchgang gut abkühlen lassen.)
Kerne und Häutchen entfernen.
Die Grapefruits und die erste Menge Zucker im Blitzhacker zerkleinern. Mixen bis eine feine Konsistenz
entsteht und das Pink-Grapefruit-Püree hinzugeben.
Diese Zubereitung auf 40 °C erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin NH hinzugeben und das Ganze
aufkochen.
Zitronensaft und Rosenwasser zugeben, mixen und abkühlen lassen.

Das Eiweiß und den Zucker in einer Rührschüssel im Wasserbad vermischen, bis die Masse 55–60 °C erreicht hat.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und Mischung mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Schale der Grapefruit abreiben und unter das Baiser heben.

Fondant, Glukose und Zucker auf 160 °C erhitzen.
Auf einer Silikonbackmatte verteilen, um die Masse abkühlen zu lassen.
Nach dem Abkühlen mit den Rosenblättern im Blitzhacker zerkleinern.
Das Pulver in einer Dose vor Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.