Brioche Orangenblüte/Mandel

Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel des
Rührgeräts geben. Bei niedriger Geschwindigkeit
(1. Stufe) 5 Minuten kneten. 7 Minuten auf der zweiten
Stufe kneten, dann wieder zurückschalten und die Butter
untermischen, bis der Teig glatt ist. Der Teig sollte am
Ende 25 °C warm sein.
30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Die Marzipanrohmasse mit dem Rührgerät mit
Rührblatt auflockern, dafür das Eiweiß und das
Orangenblütenwasser nach und nach unterrühren.
Kalt stellen.

Die Zutaten miteinander vermischen.

Das Wasser mit dem Zucker und der Vanillepaste
aufkochen.
Dann das Orangenblütenwasser hinzufügen.
Kalt stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

Briocheteig herstellen und mindestens 12 Stunden bei
3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Die ganzen Mandeln bei 150 °C 20 Minuten lang rösten,
mit einem Messer grob hacken und beiseite stellen.
Die Marzipanfüllung zubereiten, davon 30 g in Ringe
mit 4 cm Durchmesser füllen. Einfrieren. Zum Flechten
drei Stücke Briocheteig à 20 g abwiegen. Drei Stränge
mit einer Länge von 30 cm formen, Zopf flechten und
um einen Backring mit einem Durchmesser von 4 cm
wickeln. Bei 29 °C mindestens 1,5 Stunden lang mit der
Marzipanfüllung in der Mitte gehen lassen. 10 Min. bei 4 °C
ruhen lassen. Mit der Ei-Sahne-Mischung einpinseln. Die
Füllung mit gehackten gerösteten Mandeln bestreuen.
Die Brioche-Einzelportionen 11 Minuten bei 180 °C
backen. Die Brioches direkt nach dem Backen mit dem
Sirup tränken und nochmals für 1 Minute in den Ofen
schieben.
Mit Dekorschnee bestreuen und dann die kantonesisch
karamellisierten Mandeln auf den Brioches verteilen.

Brioche zum Teilen:
Briocheteig herstellen und mindestens 12 Stunden bei
3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Die ganzen Mandeln bei 150 °C 20 Minuten lang rösten,
mit einem Messer grob hacken und beiseitestellen. Die
Marzipanfüllung zubereiten, 180 g davon in Ringe mit einem
Durchmesser von 8 cm füllen. Einfrieren. Zum Flechten
drei Stücke Briocheteig à 120 g abwiegen. Drei Stränge
mit einer Länge von 50 cm formen, Zopf flechten und
um einen Backring mit einem Durchmesser von 8 cm
wickeln. Bei 29 °C mindestens 1,5 Stunden lang mit der
Marzipanfüllung in der Mitte gehen lassen.
10 Min. bei 4 °C ruhen lassen. Mit der Ei-Sahne-Mischung
einpinseln. Die Füllung mit gehackten gerösteten Mandeln
bestreuen.
Die großen Brioches 15 Minuten bei 160 °C backen.
Die Brioches direkt nach dem Backen mit dem Sirup
tränken und nochmals für 2 Minute in den Ofen schieben.
Mit Dekorschnee bestreuen und dann die kantonesisch
karamellisierten Mandeln auf den Brioches verteilen.