Granit Norohy
SALZBUTTER-KARAMELL 118 °C
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 650 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 7 g
- Glukose DE35/40 70 g
- Zucker 650 g
- Salzige Butter 170 g
Die Sahne mit der Vanilleschoten-Paste erhitzen.
Glukose zur Sahne geben.Ein Karamell zubereiten. Das Karamell zusammen mit der Butter einkochen.
Warme Sahne hinzugeben und alles zusammen bei 118 °C kochen.
MARSHMALLOW VANIFUSION
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 20 g
- Hydratwasser 80 g
- Zucker 240 g
- Mineralwasser 80 g
- Invertzucker 75 g
- Invertzucker 110 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 2 g
Die Gelatine einweichen. Die kleine Menge Invertzucker mit dem Zucker und dem Wasser bei 110 °C kochen.
Den gekochten Zuckersirup in einer Rührschüssel zu dem verbleibenden Invertzucker und der eingeweichten Gelatine geben.
Die Masse schaumig rühren. Die Vanilleschoten-Paste hinzufügen. Die Masse sofort bei 35–40 °C aufspritzen.
- Praliné fruité craquant 50 % 230 g
- Fleur de Sel 3 g
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Marshmallow und Karamell zeitgleich zubereiten.Karamell bei 118 °C kochen und dann abkühlen lassen.
Das Marshmallow und das Karamell bei etwa 40 °C vorsichtig mit dem Praliné und dem Fleur de Sel verrühren. Sofort in einen 34 × 34 cm großen und 20 mm hohen Backrahmen (2 Backrahmen mit je 10 mm Höhe, Art.-Nr.: 3457) auf Schokoladenfolie gießen.
