AUFGESCHLAGENES VALENCIA-PRALINÉ MIT VANILLESCHOTEN
- Praliné Valencia-Mandeln 70 % 2100 g
- Kuvertüre Jivara 40 % 750 g
- Vanilleschote NOROHY 32 g
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und mit dem ValenciaPraliné mischen.
Die zuvor gespaltene und ausgeschabte Vanilleschote
hinzugeben.
Masse auf 24 °C temperieren.
Bei 17 °C kristallisieren lassen.
Praliné in einer Rührschüssel aufschlagen
KARAMELLISIERTE VANILLE-MANDELSTIFTE
- Kantonesisch karamellisierte Mandelstifte 220 g
- Streuzucker 135 g
- Wasser 75 g
- Vanilleschote NOROHY 4 g
Die Mischung aus Zucker, Wasser und zuvor ausgeschabter
Vanilleschote bei 105 °C in einem Topf kochen.
Die zuvor bei 160 °C im Ofen gerösteten Mandeln
dazugeben.
Vermengen, auf einem Backblech verteilen und im
Wärmeschrank trocknen.
FERTIGSTELLEN
- Kuvertüre Caraïbe 66 % 2000 g
Schokoladenfolie von 40 × 40 cm mit temperierter
Kuvertüre überziehen.
Vor dem Auskristallisieren des Überzugs zwei 1 cm hohe
Ganache-Rahmen, insgesamt also 2 cm hoch, darauf
stellen.
Das Praliné aufschlagen und anschließend in den Rahmen
gießen und glätten.
Kristallisieren lassen.
In 16,5 × 2 cm große Riegel schneiden.
Kuvertüre temperieren und Riegel damit überziehen.
Vor dem Kristallisieren auf jeden Riegel ca. 15 g
Vanille-Mandelstifte setzen.
Beiseitestellen.
