ERDBEERE, LIMETTE & NOROHY-VANILLE

Butter bearbeiten, bis sie weich ist, den Puderzucker, das gesiebte Mehl, das Salz, die gemahlenen Mandeln, die Vanille, die gehackte Limettenschale und schließlich die Eier hinzufügen.
Den fertigen Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen.
Die Teigblätter in den Gefrierschrank stellen, anschließend 2 cm hohe Streifen mit 20 cm und 24 cm Länge ausschneiden und leicht gefettete, perforierte Ringe mit 18 cm Durchmesser damit auskleiden.
Bei 160 °C etwa 12 Min. backen.

Die Vollmilch aufkochen, auf die Mischung aus Eigelb, Zucker und Puddingpulver geben. Alles kochen, bis eine Konditorcreme entsteht.
Schnell abkühlen.

Aus der Sahne, der Vanille, dem Eigelb und dem Zucker eine Englische Creme zubereiten. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen, anschließend die Masse mit 240 g Konditorcreme und dem Mascarpone in einen Mixer geben. Alles miteinander mixen.
Kalt stellen.

Das Wasser und die Hälfte des Streuzuckers auf 40 °C erhitzen, dann die restlichen pulverförmigen Zutaten, die geriebene Limettenschale sowie die halbierte und ausgekratzte Vanilleschote dazugeben. Bei 83 °C kochen.
Den Sirup kalt stellen und 12 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb streichen, anschließend den Limettensaft hinzufügen und alles mit dem Stabmixer mixen. In einen Pacossier-Becher füllen.
In den Gefrierschrank stellen. Tiefgekühlt servieren.

Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, mit den 90 g Zucker und der Vanille vermischen, kochen, bis die Konsistenz eines Kompotts erreicht ist. Die mit dem Pektin NH vermischten 12 g Zucker hinzugeben und alles aufkochen.
Zum Abschluss den gefilterten Limettensaft
hinzufügen.
Kalt stellen.

Die Limetten von ihrer Schale befreien, diese in feine Julienne schneiden. Die Schale 3 Mal blanchieren.
Wasser und Zucker aufkochen, anschließend die Schalen vorsichtig kochen, bis sie glasig sind.

Aus den Zutaten einen Sirup herstellen. Abkühlen lassen.
Das Ganze 12 Stunden lang ziehen lassen.
Limetten in Stücke schneiden und vollständig mit dem hergestellten Sirup bedecken. Kalt stellen.

Das Erdbeerpüree auf 200 g einkochen, anschließend mit dem Überguss Absolu Cristal vermixen. Für die abschließende Deko in eine Pipette füllen.

Aus Olivenöl, Limettensaft und Honig eine Vinaigrette herstellen.
Die zuvor in vier Stücke geschnittenen Erdbeeren würzen.

Die halben Mürbeteig-Ringe versetzt anrichten, dazwischen jeweils etwas Platz lassen.
Diesen Platz mithilfe eines Spritzbeutels abwechselnd mit der Vanille-Mascarpone-Creme und dem Erdbeerkompott füllen.
Darauf die angemachten Erdbeeren sowie die Limettenstücke und die Limettenschale platzieren.
Mit einigen Zweigen Zitronenbasilikum, ein paar Tupfern Erdbeersauce und zum Abschluss einem Nocken aus Limetten-Vanille-Sorbet dekorieren.
Das Dessert mit Vanillepulver bestreuen, das aus den gebrauchten – getrockneten und im Mixer zermahlenen – Schoten zubereitet wurde.