Vanille-Spitze

Milch und Sahne auf 40°C erwärmen, dann die frische Hefe dazugeben und gut verrühren.
Eier bei Raumtemperatur verwenden.
Die Butter schmelzen, indem sie auf 40°C erhitzt wird.
Salz, Zucker, Vanillepulver und Mehl in einer Küchenmaschine mischen.
Die Hefemischung und die Eierdazugeben und gründlich kneten.
Die 40°C warme Butter in den Teig gießen und diesen 15 Minuten ruhen lassen.
Nach 15 Minuten den Teig kneten, bis eine homogene Mischung entsteht.
Den fertigen Teig in Förmchen füllen, 10 Minuten ruhen lassen und dann im Ofen bei 180°C etwa 40 Minuten backen.

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
Den Whisky zum abgekühlten Sirup geben.

Sahne, Milch und Vanilleschoten aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Die verrührten Eigelbe, den Zucker und den Stabilisator hinzufügen und kochen, um eine Englische Creme (Konditorcreme) zu erhalten.
Die Mischung abkühlen lassen und dann in eine Eismaschine geben.

Den Zucker in Wasser auflösen, um einen Sirup zu erhalten, diesen dann zum Eiweiß geben und aufschlagen, um ein italienisches Baiser herzustellen.
Caraïbe bei 55°C schmelzen und die Sahne schlagen, bis sie bei etwa 60 % steif ist.
Baiser und Schlagsahne vermischen, die grob gehackten karamellisierten Pekannüsse hinzufügen und die Mischung in eine runde Form mit einem Durchmesser von 6 cm gießen.

Die Birne in Würfel schneiden..Die in Würfel geschnittene Birne, den Zucker und die Vanille in eine Bratpfanne geben und karamellisieren.
Dann mit Whisky flambieren.

Zucker karamellisieren (so dass Karamell entsteht), dann die heiße Milch und die Sahne hinzufügen.
Zucker und Eigelb verrühren, dann in die Karamellmischung einrühren und kochen, so dass eine Englische Creme entsteht.

Eine Vanilleschote in ein Drittel der Sahne geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
Den Rest der Sahne zu der Vanille-Sahne-Mischung geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Vanilleschote entfernen, den Zucker hinzufügen und die Sahne aufschlagen.

Zucker und Glukosesirup zusammen kochen, bis eine Temperatur von 160°C erreicht ist.
Die Vanillesamen in die gekochte Mischung geben.
Die Mischung abkühlen und aushärten lassen, dann mit einer Mischmühle zu Pulver zermahlen.
Das Pulver in die vorbereitete Schablonenform sieben und im Ofen bei 160°C für 2 bis 3 Minuten backen.

Milch, Sahne und Vanille aufkochen.
Zucker und Maisstärke hinzufügen und die Mischung kochen.
Die gekochte Mischung auf einer Silikon-Backmatte verteilen und 1 Stunde lang in einem Umluftofen bei 80°C trocken backen.

Tadoka und Équatorial Noir in einer Küchenmaschine zu einer tonähnlichen Konsistenz mixen und die Mischung zu einer Vanilleschote formen.

Den Vanille-Savarin in 2 cm dicke Stücke schneiden und die Mitte entfernen, sodass er wie ein Donut aussieht.
Dann den Savarin in dem auf 40°C erhitzten Whiskysirup tränken.
Vanilleeis auf den Eisschaum Caraïbe dressieren.
Den getränkten Vanille-Savarin auf einem Teller anrichten und die Mitte mit gebratenen Birnen füllen.
Vanilleeis auf den Vanille-Savarin geben und mit Vanille-Schlagsahne bedecken.
Die Vanille-Schlagsahne mit Vanille-Hippen und Vanille-Zuckerglas dekorieren.
Abschließend die Tadoka Vanille unter Rühren in die lauwarme Englische Creme einrühren und diese gleichmäßig verteilen.