Knackiges Eis mit Haselnuss & Vanille

Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.

Einen Teil vom Zucker abnehmen und diesen mit dem Stabilisator vermengen.
Die Milch auf 25 °C erhitzen und das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C das Glukosepulver, den Zucker und den Invertzucker hinzufügen.
Bei 40 °C die mit dem Praliné emulgierte Sahne dazugeben.
Bei 45 °C die Zucker-Stabilisator-Mischung hinzugeben.
Das Ganze bei 85 °C pasteurisieren.
Kräftig verrühren und in der Maschine oder im Gefrierschrank schnell auf 4 °C abkühlen.
Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen.
Aufdrehen und bei zwischen -10/-12 °C aufbewahren.

Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen und dann das Öl hinzufügen.
Die Mischung auf 30/35 °C temperieren.

Die Sahne, das zuvor ausgekratzte Vanillemark und das Salz erhitzen.
Glukose und Zucker kochen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann mit der warmen Sahne ablöschen.
Die Butter hinzufügen und gut verrühren.

Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen, dann das Öl hinzufügen.
Die zuvor gespaltene und ausgeschabte Vanilleschote hinzugeben.
Die Mischung auf 30–35 °C temperieren.