REZEPT ERGIBT 24 STÜCK
  • VANILLE-RUM-CREME
    • Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 1,5 g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 220 g
    • SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 2,2 g
    • Hydratwasser 11 g
    • Eigelb 53 g
    • Zucker 45 g
    • Brauner Rum 12 g

    Die Paste gut mit der Sahne verrühren.

    Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    Eigelb und Zucker mischen, die Sahne darüber gießen, bei 84–85 °C kochen, durch ein Sieb passieren und die Gelatine hinzufügen.

    Anschließend den Rum hinzugeben und mixen.

    Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

  • CHIFFON CAKE VANILLE LIMETTE
    • Traubenkernöl 80 g
    • Honig 10 g
    • Eigelb 100 g
    • Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 3 g
    • Eiweiß 90 g
    • Mehl T55 55 g
    • Maisstärke 30 g
    • SOSA Backpulver 1 g
    • Geriebene Limettenschale 1 Stück
    • Eiweiß 190 g
    • Zucker 110 g

    Öl, Honig, Eigelb und die kleine Menge Eiweiß mischen.

    Mehl, Maisstärke und Backpulver miteinander sieben und hinzufügen. Anschließend die geriebene Limettenschale sowie die Paste hinzufügen.

    Die große Menge Eiweiß steif schlagen und dabei Streuzucker einrieseln lassen. Die beiden Massen behutsam vermengen.

    Auf einem Blech verstreichen und bei 190 °C backen, bis der Teig beginnt sich zu färben. Aus dem Ofen holen, vom Blech nehmen und sofort mit Backpapier bedecken, damit der Chiffon Cake schön weich bleibt.

  • ANANAS-VANILLE-KOMPOTT MIT LIMETTE
    • Ananaspüree 200 g
    • Ananaswürfel 110 g
    • Glukose DE35/40 40 g
    • Zucker 30 g
    • SOSA Pektin NH 3 g
    • Geriebene Limettenschale 1 Stück
    • Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 2 g
    • Maisstärke 5 g
    • Brauner Rum 4 g

    Die frischen Ananas in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen.

    Das Ananaspüree mit der Glukose erhitzen und bei 40 °C den zuvor mit Pektin vermischten Zucker einrieseln lassen.

    Ananaswürfel, geriebene Limettenschale und Paste aus Vanilleschoten hinzufügen.

    Das Ganze aufkochen und die mit Rum vermischte Stärke hinzufügen, 2 Minuten köcheln lassen.

    In den Kühlschrank stellen oder sofort verwenden.

  • KNUSPERMASSE ÉCLAT D’OR-VANILLE

    Die geschmolzene Schokolade Waina bei 35–40 °C mit Éclat d’Or, Vanillemark und geriebener Limettenschale vermischen.

  • LEICHTE WAINA-VANILLE-MOUSSE
    • Ultrahocherhitzte Vollmilch 130 g
    • Paste aus Norohy-Vanilleschoten 3 g
    • SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 5 g
    • Hydratwasser 25 g
    • Bio-Schokolade Waina 35 % 240 g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 250 g

    Die Vanillepaste in die Milch geben und ziehen lassen.

    Erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

    Nach und nach die warme Milch auf die teilweise geschmolzene Schokolade geben. Darauf achten, eine Emulsion herzustellen.

    So schnell wie möglich alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.

    Bei einer Temperatur von 26–29 °C in die schaumig geschlagene Sahne gießen.

    Sofort gießen. Einfrieren.

  • SPRITZGUSS ABSOLU VANILLE-RUM

    Den Absolu-Cristal-Überguss mit Wasser, Limettensaft und Paste zum Kochen bringen.

    Rum hinzufügen und die Mischung bei 80 °C aufsprühen.

  • STIELEIS-GLASUR WAINA-VANILLE

    Die Schokolade Waina schmelzen. Mit Traubenkernöl, zerkleinertem Éclat d’Or, Vanillepaste und Limettenschale mischen.

    Bei 35 °C verwenden.

  • ZUBEREITEN

    Zuerst den Chiffon Cake herstellen. 0,6 mm dick auf einer Silikonbackmatte verstreichen (500 g/Blech 40 × 60). Abkühlen lassen und die Teigplatte halbieren, um zwei 30 × 40 cm große Teigplatten zu erhalten. Die erste Teigplatte in einen 30 × 40 cm großen Rahmen legen. Vanille Rum-Creme zubereiten. Hat die Creme eine Temperatur von 26–28 °C erreicht, 300 g davon auf
    die erste Teigplatte gießen und die zweite Teigplatte darauflegen. Mehrere Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Ananaskompott zubereiten und 15 g davon in runde Silikonformen mit einem Durchmesser von 3,5 cm gießen. Einfrieren. Die Knuspermasse Waina-Vanille zubereiten, in einen Backrahmen 4 mm dick verstreichen und mit einer Ausstechform (4 cm Durchmesser) Kreise ausstechen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

  • ANRICHTEN

    Den Chiffon-Cake-Creme-Kuchen in 2 × 8 cm breite Streifen schneiden. Runde Silikonformen mit
    7 cm Durchmesser und 2 cm Höhe am Rand jeweils mit zwei Streifen auskleiden. (Maé Innovation
    Art.-Nr. 001348). Eine Scheibe Ananaskompott in die Mitte jeder Silikonform legen. Anschließend leichte Waina-Mousse zubereiten und 25 g in jede Form füllen. Einen Knuspermasse-Taler darauflegen und einfrieren.

  • FERTIGSTELLEN

    Die kleinen Törtchen aus der Form nehmen, mit dem Spritzguss Absolu Vanille-Rum einsprühen. Die Stieleis-Glasur zubereiten und jedes Törtchen mithilfe eines Spießchens eintauchen. Schokoladendekor aus Waina-Schokolade gemischt mit Vanillepulver sowie ein Logo des Hauses hinzufügen.

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