Pour 24 coupes glacées
  • CRÈME GLACÉE VANILLE BASE PÂTE DE VANILLE TAHITENSIS
    • Lait entier UHT 870g
    • Lait en poudre 1 % MG SOSA 60g
    • Sucre semoule 170g
    • Pâte de gousses de vanille Tahitensis NOROHY 8g
    • Stabilisateur combiné 6g

    Dans l’ordre, verser le lait dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur). À 25°C, ajouter le lait en poudre.
    À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, dextrose). À 40°C, incorporer les produits gras (crème, jaunes d’œufs, pâte de vanille).

    À 45°C, ajouter le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10 %). Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 min, puis refroidir rapidement à + 4°C.

    Si possible, homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasse le plus finement possible.
    Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.
    Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
    Surgeler à -30°C puis stocker au congélateur à -18°C

  • GANACHE MONTÉE INTENSE OPALYS 33 % VANILLE
    • Empois de Base 275g
    • Gélatine poudre 220 Bloom SOSA 3g
    • Eau d’hydratation 15g
    • Pâte de gousses de vanille Tahitensis NOROHY 4g
    • CHOCOLAT OPALYS 33 % 205g
    • Crème UHT 35 % . 145g

    Mélanger l’empois chaud avec la gélatine préalablement réhydratée et la pâte de gousses de vanille puis, verser progressivement sur le chocolat.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Ajouter la crème liquide froide.
    Mixer à nouveau de façon très brève.

    Filmer au contact, réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser au minimum 12h. Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment
    consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

  • EMPOIS DE BASE POUR «GANACHE MONTÉE »
    • Lait entier UHT 280g
    • Fécule de pommes de terre SOSA 8g

    Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule
    de pomme de terre, réserver.
    Chauffer le reste du lait entre 85°et 90°C.
    Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait / fécule. Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.

  • GEL RHUM VANILLE
    • NAPPAGE ABSOLU CRISTAL 460g
    • Vieux Rhum 185g

    Mixer l’Absolu Cristal avec le rhum et la pâte de vanille.
    Réserver.

  • PÂTE À BABA PÉTRIE
    • Farine de Gruau 90g
    • Œufs entiers 70g
    • Levure biologique 15g
    • Fleur de sel 1,5g
    • Sucre semoule 25g

    Fraser la farine, les œufs, la levure et la fleur de sel. Pétrir. Lorsque la pâte commence à se décoller des bords, ajouter le sucre progressivement puis le beurre à température ambiante.
    Lorsque la pâte est bien lisse, stopper le pétrissage.
    Laisser pointer 10 minutes.

    À l’aide d’une poche dresser dans des moules graissés, laisser pousser jusqu’à ce que le volume double et enfourner à 160°C pendant environ 15 minutes.

  • PÂTE À CIGARETTE VANILLE

    Tamiser les poudres ensemble.
    Mélanger à la maryse une première partie de blanc avec les poudres, la pâte et incorporer le beurre fondu.
    Rajouter la deuxième moitié des blancs d’œufs. Lisser le tout et réserver au réfrigérateur. (Attention de ne pas foisonner cet appareil)
    Étaler l’appareil sous diverses formes.
    Cuire au four à 200/210°C pendant quelques minutes en fonction de la taille.

  • MISE EN PLACE

    Réaliser la crème glacée vanille, la ganache montée, le gel rhum vanille. Réserver. Réaliser la pâte à baba et dresser 3/4 g dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Laisser pointer environ 30 minutes à 26°C et cuire environ 15-20 minutes à 160°C.

     

    Réserver dans un endroit sec. Préparer l’appareil à cigarette vanille: sur un tapis siliconé, réaliser des petites virgules à l’aide d’une spatule. Cuire à 200 °C quelques minutes puis galber directement à la sortie du four dans une gouttière à tuile.

     

    Réaliser le sirop rhum, à chaud imbiber les babas quelques minutes puis les raisins. Réserver. Turbiner la crème glacée vanille puis l’étaler dans des bacs à fond plat. Réserver au congélateur.

  • MONTAGE

    Dans une coupe, déposer un baba. À l’aide d’une cuillère, récupérer des morceaux de gel rhum vanille et les déposer sur les bords de la paroi.

     

    Foisonner la ganache montée puis dresser environ 25 g au centre. Déposer quelques raisins imbibés. À l’aide d’une cuillère à glace, réaliser des boules roulées (voir photo) et mettre 2 boules par coupe. Déposer une virgule de pâte à cigarette. Servir.

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