Rezept Tellerdessert: Provenzalischer Garten

REZEPT ERGIBT 24 STÜCK

VEGANE INSPIRATION-YUZU-CREME MIT KALAMANSI
- Yuzusaft 110 g
- Kalamansipüree 110 g
- Mineralwasser 190 g
- SOSA Glukosepulver DE33 60 g
- SOSA Inulin warm 25 g
- Zucker 40 g
- SOSA Pektin NH 7,7 g
- SOSA Natur Emul 7,7 g
- Inspiration Yuzu 150 g
- Kakaobutter 45 g
Yuzusaft, Kalamansipüree und Wasser mit Glukose und Inulin auf ca. 25–30 °C erhitzen. Den mit Pektin NH und Natur Emul vermengten Zucker hinzufügen.
Die Mischung langsam aufkochen, um das Pektin zu aktivieren.
Diese Mischung nach und nach auf die geschmolzene Fruchtkuvertüre und die Kakaobutter gießen.
Sofort mit einem Pürierstab mixen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
VEGANES KOKOSNUSS-KARAMELL MIT GRÜNEM ANIS
- Haferdrink 140 g
- Grüne Anissamen 2,5 g
- Paste aus Norohy-Vanilleschoten 2 g
- Kokoscreme 140 g
- Salz 2 g
- Kakaobutter 95 g
- Mineralwasser 70 g
- Zucker 230 g
- Glukose DE35/40 25 g
Den Haferdrink erwärmen. Die Anissamen 15–20 Minuten darin ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren.
Die Vanilleschoten-Paste hinzufügen.
Kokoscreme, Salz und Kakaobutter hinzugeben.
Aufkochen.
Aus dem Wasser, dem Zucker und der Glukose Karamell herstellen. Das Karamell bei 185 °C kochen.
Mit der ersten Mischung ablöschen und bei 112 °C köcheln lassen.
FENCHELCREME
- SOSA Gelcrem kalt 33 g
- Fenchelsuppe 1100 g
Gelcrem mit der Fenchelsuppe vermischen und mixen, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
FENCHELSUPPE
- Fenchel 1400 g
- Marzipan 55 % 390 g
- Mineralwasser 320 g
- Zitronensaft 65 g
- Pastis 20 g
Den frischen Fenchel waschen und in Stücke schneiden. Alles in einen Gefrierbeutel geben, zuschweißen und vakuumieren, dann 1 Stunde lang im Dampfbackofen oder im Wasserbad bei 90 °C garen.
Den Beutel schnell abkühlen.
Den Fenchel in einen Mixer geben, gewürfeltes Marzipan, Wasser, Zitronensaft und Pastis hinzufügen und alles pürieren.
Filtern oder in die Zentrifuge geben.
ZUCKERGLAS VANIFUSION
- SOSA Fondant 150 g
- Glukose DE35/40 100 g
- Paste aus Norohy-Vanilleschoten 2 g
Fondant und Glukose bei 175 °C aufkochen und Vanilleschoten-Paste hinzufügen.
Auf eine Silikon-Backmatte geben, auskühlen lassen.
In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Durch rechteckige, quadratische oder runde Schablonen auf eine Backmatte streuen und bei
140–150 °C im Ofen backen.
Sobald das Pulver geschmolzen ist und glänzt, aus dem Ofen nehmen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.

VANILLE-FENCHEL-SPÄNE
- Fenchel 180 g
- Zitronensaft 15 g
- Paste aus Norohy-Vanilleschoten 1,2 g
Die Fenchelknolle mit der Mandoline fein reiben.
Zuletzt mit Zitronensaft und Vanilleschoten-Paste abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.
VEGANES KROKANT MIT GEHACKTEN MANDELN
- Mineralwasser 2,5 g
- Desodorisiertes Kokosöl 25 g
- Glukose DE35/40 12 g
- Zucker 37 g
- SOSA Pektin NH 0,6 g
- SOSA Blanchierte gehackte Mandeln 45 g
Wasser, Kokosöl und Glukose in einem Topf vermischen.
Auf 40 °C erwärmen und den mit dem Pektin vermischten Zucker hinzugeben.
Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei kleiner Hitze kochen lassen.
Die gehackten Mandeln dazugeben. Auf ein Backblech mit Backmatte verteilen.
Im Ofen bei 180–190 °C ungefähr 12–15 Minuten backen.
Abkühlen lassen.
GEPRESSTE STREUSEL MIT INSPIRATION MANDEL
- Mandel-Streusel (glutenfrei/laktosefrei) 160 g
- Inspiration Mandel 80 g
Sobald die Streusel gebacken und abgekühlt sind, zerstoßen.
Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen.
Sofort verwenden oder bei Raumtemperatur aufbewahren.
MANDEL-STREUSEL (GLUTENFREI/LAKTOSEFREI)
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 45 g
- Brauner Zucker 45 g
- Reismehl 40 g
- Fleur de Sel 1 g
- Desodorisiertes Kokosöl 35 g
- Mineralwasser 10 g
Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Reismehl und Fleur de Sel miteinander vermischen.
Das Kokosöl bei etwa 40 °C schmelzen und das Wasser bei 40 °C hinzufügen.
Alles vermischen.
Gleichmäßig auf einem mit einer perforierten Matte belegten Backblech verteilen.
Bei 150 °C backen, bis die Streusel eine goldgelbe Farbe angenommen haben.
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Eine Silikonbackmatte mit Zuckerglaspulver bestreuen, mit verschiedenen runden Ausstechformen unterschiedliche Taler vorzeichnen, dann in den Ofen schieben.
Die Fenchelsuppe in einen Entsafter geben, um den Saft zu extrahieren, der zur Herstellung der
Fenchelcreme dient.
Den Trester, der im Entsafter zurückbleibt, zum Garnieren des Desserts beiseitestellen.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Lochtülle Tropfen aus Inspiration-Yuzu-Creme in einen tiefen Teller dressieren.
Mandelkrokant- und Zuckerglas-Taler auf diese Tropfen legen.
Gepresste Streusel Inspiration Mandel sowie Trester um die Creme-Tropfen herum streuen.
Die Vanille-Fenchel-Späne gleichmäßig auf den Mandelkrokant-Talern verteilen.
Mithilfe eines Pappkegels einige Karamelltropfen auf die Zuckerglas-Taler und den Teller dressieren.
Mit frischen Fenchelblättern dekorieren.
Die kalte Fenchelcreme in ein Kännchen geben und den Teller beim Servieren damit nappieren.