FÜR 1 RING VON 16 CM DURCHMESSER UND 6 CM HÖHE
  • JAPANISCHER BISKUIT

    Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
    Butter und Milch erhitzen, bis die Butter vollständig
    geschmolzen ist.
    Die Mischung zum Kochen bringen.
    Mehl, gemahlene Mandeln und Vanillepulver NOROHY
    hinzufügen und eine Brandteiggrundmasse herstellen.
    Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der
    Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel
    geben. Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber
    rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
    Eier und Eigelb hinzugeben und rühren, bis eine
    homogene Textur entsteht.
    Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker in drei
    Etappen hinzugeben.
    Beide Massen vorsichtig mit dem Teigschaber mischen,
    bis ein vollkommen homogener Biskuitteig entsteht.
    Auf eine Silikonmatte mit Rand oder etwa 7 mm dick auf
    ein Blatt Backpapier geben.
    Den Biskuitteig etwa 12 bis 15 Minuten backen. Er sollte
    schön goldbraun und noch weich sein.
    Den Biskuitteig sofort nach dem Backen vom heißen
    Blech nehmen und abkühlen lassen.
    Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm sowie
    zwei Streifen von 6 cm Breite ausschneiden. Die Summe
    der Längen der beiden Streifen sollte 50 cm betragen.
    Die beiden Biskuitkreise mit Rosenwasser NOROHY
    tränken

  • VANILLE-NAMELAKA
    • Vollmilch 80 g
    • Madagaskar-Vanilleschote NOROHY 1
    • Gelatine 3 g
    • VALRHONA Weiße Schokolade Ivoire 135 g
    • Flüssige Sahne (mindestens 30 % Fettgehalt) 160 g

    Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad
    schmelzen.
    Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten
    Vanilleschote NOROHY zum Kochen bringen.
    Vom Herd nehmen, die aufgeweichte und ausgedrückte
    Gelatine hinzufügen und gut verrühren.
    Passieren.
    Die Mischung nach und nach über die geschmolzene
    Schokolade Ivoire VALRHONA gießen und dabei mit
    einem Teigschaber mischen, sodass eine elastische,
    glänzende Textur entsteht.
    Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
    Mit einem Stabmixer pürieren.
    Namelaka auf einer Biskuitscheibe in einen 14 cm
    großen Ring etwa 1 cm hoch gießen. Den Rest bis zur
    Dekoration kühl aufbewahren.
    2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen (sehr
    wichtig) und dann für mindestens 6 Stunden (bis zum
    vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten in den
    Gefrierschrank stellen.

  • ROSEN-HIMBEER-KAVIAR (sirup)
    • Wasser 75 g
    • Zucker 25 g

    .

  • ROSEN-HIMBEER-KAVIAR (kaviar)
    • Himbeerpüree 160 g
    • NOROHY Rosenwasser 15 g
    • Sirup 75 g
    • Zucker 15 g
    • Agar-Agar 2 g
    • Gelatine 2 g
    • Neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl), sehr kalt .

    Die Gelatine einweichen.
    Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
    75 g Sirup abwiegen.
    Das Himbeerpüree hinzufügen.
    Auf etwa 50 °C erhitzen.
    Zucker und Agar-Agar mischen und in die heißen
    Flüssigkeiten einrieseln lassen.
    Zum Kochen bringen.
    Vom Herd nehmen und die aufgeweichte und
    ausgedrückte Gelatine und das Rosenwasser
    hinzufügen.
    Gut vermischen.
    Das sehr kalte Öl in einen Messbecher geben.
    Die heiße Flüssigkeit in eine Spritze und tropfenweise in
    das kalte Öl geben.
    Kügelchen mithilfe eines Siebs auffangen.
    Mit sehr kaltem Wasser abspülen.
    Den Fruchtkaviar bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

  • ROSEN-HIMBEER-CONFIT
    • Himbeerpüree 300 g
    • Zucker 30 g
    • Pektin NH Überguss 5 g
    • Rosenwasser NOROHY 15 g

    Den Zucker und das Pektin in einer Schale vermischen.
    Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf erhitzen.
    Sobald es 40–50 °C erreicht, Zucker und Pektin auf das
    Himbeerpüree gießen.
    Sofort mit einem Schneebesen verrühren.
    Das Ganze kräftig aufkochen lassen.
    Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen.
    Mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.

    Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder
    Schneebesen auflockern.
    Etwa 3 bis 5 mm dick auf die gefrorene Namelaka gießen
    und glatt streichen.
    Für mindestens 4 Stunden (bis zum vollständigen
    Gefrieren) bis zum Anrichten im Gefrierschrank
    aufbewahren.

  • ROSEN-HIMBEER-MOUSSE
    • Gelatine 5 g
    • Himbeerpüree aus 100 % Frucht 185 g
    • Flüssige Sahne 70 g
    • Zucker 40 g
    • Wasser 10 g
    • Eiweiß 30 g

    Die Gelatine einweichen.
    Für die Schlagsahne:
    Die kalte Sahne mit dem Schneebesen des Rührgeräts
    aufschlagen. Sie sollte fest, jedoch nicht zu steif sein.
    Italienisches Baiser:
    Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben.
    Sirup auf 118 °C aufkochen.
    Parallel dazu, wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht
    hat, beginnen, das Eiweiß mit dem Rührgerät mit
    Schneebesen auf höchster Stufe zu schlagen (der
    genaue Zeitpunkt hängt von Ihrem Mixer ab). Das Eiweiß
    muss vor dem Einarbeiten des Sirups schön locker
    bleiben.
    Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, diesen langsam in
    einem dünnen Strahl über das Eiweiß gießen, dabei die
    Geschwindigkeit des Mixers auf ein Minimum reduzieren
    (aber nicht aufhören zu rühren). Der Sirup darf nicht
    direkt auf den Schneebesen gegossen werden, da er
    sonst an den Rand gespritzt wird.
    Die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf höchster Stufe
    und dann auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis das
    Baiser lauwarm ist und steife Spitzen bildet.
    Abschluss der Mousse:
    Gelatine mit ca. 50 g Himbeerpüree in der Mikrowelle
    bis auf 50–60 °C erhitzen und schmelzen. Die Mischung
    darf nicht kochen.
    Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, die
    restlichen Himbeeren hinzugeben und mit einem
    Schneebesen verrühren.
    Masse in eine große Rührschüssel geben.
    Die Hälfte des italienischen Baisers hinzufügen und
    vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren.
    Die Hälfte der geschlagenen Sahne hinzugeben und
    vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
    Den Vorgang mit dem restlichen Baiser wiederholen
    und dann mit dem Teigschaber mit dem Rest der
    Schlagsahne vermengen.
    Unverzüglich mit dem Anrichten fortfahren.

  • ANRICHTEN

    Tortenrandfolienstreifen auf einen Ring mit einem
    Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 6 cm
    aufbringen.
    Das Dessert mit den Biskuitstreifen umschließen, wobei
    die schönere Seite des Biskuits nach außen zeigt.
    Einen Biskuitring auf den Boden legen.
    Die Himbeermousse etwa 2 cm hoch einfüllen.
    Das Biskuit-Namelaka-Confit-Insert hinzufügen.
    Mousse bis wenige Millimeter unter dem Rand
    hinzugeben.
    Kühl oder im Gefrierfach aufbewahren, bis die Mousse
    vollständig erkaltet ist (mindestens 4 Stunden).
    Nach eigener Inspiration mit Namelaka-Spitzen,
    Confit, frischen Himbeeren und Rosen-Himbeer-Kaviar
    dekorieren.
    Ggf. auftauen lassen.
    Ring und Folienstreifen entfernen und servieren.

Das rezept speichern

Wenn sie Ihre Norohy-Vanille mit diesem Rezept besonders zur Geltung bringen möchten, können Sie das Rezept gern herunterladen!

Das rezept als pdf herunterladen

über den Koch The French Pâtissier

Hinter The French Pâtissier steht Mehdi aus Lyon, der seine Leidenschaft für die Patisserie und das gemeinsame Teilen zu seinem Beruf gemacht hat. Nach seinem naturwissenschaftlichen Studium begann er während seiner Promotion im Fach Astrophysik mit dem Backen und entdeckte dabei seine Leidenschaft. Schließlich entschied er sich dazu, den Beruf des Astrophysikers gegen die Kochmütze des Chef-Patissiers einzutauschen, indem er sich in den größten Häusern an der Seite renommierter Küchenchefs (Cédric Grolet, Cyril Lignac oder auch Maxime Frédéric) ausbilden ließ. Von seiner unermesslichen Kreativität und seinem Willen getrieben, seine Kenntnisse weiterzugeben und sich mit anderen Begeisterten auszutauschen, entschloss sich Mehdi, den Blog „thefrenchpatissier.com“ zu gründen, um seine Tipps und innovativen Kreationen zu teilen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie des Teilens und die Sinne zum Leben zu erwecken.