Dessert sofia
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JAPANISCHER BISKUIT
- Milch 80 g
- Butter 60 g
- Vanillepulver NOROHY 2 g
- Mehl T550 40 g
- Gemahlene Mandeln 40 g
- Ei 60 g
- Eigelb 100 g
- Eiweiß 150 g
- Zucker 70 g
- Rosenwasser NOROHY .
Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
Butter und Milch erhitzen, bis die Butter vollständig
geschmolzen ist.
Die Mischung zum Kochen bringen.
Mehl, gemahlene Mandeln und Vanillepulver NOROHY
hinzufügen und eine Brandteiggrundmasse herstellen.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der
Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel
geben. Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber
rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
Eier und Eigelb hinzugeben und rühren, bis eine
homogene Textur entsteht.
Das Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker in drei
Etappen hinzugeben.
Beide Massen vorsichtig mit dem Teigschaber mischen,
bis ein vollkommen homogener Biskuitteig entsteht.
Auf eine Silikonmatte mit Rand oder etwa 7 mm dick auf
ein Blatt Backpapier geben.
Den Biskuitteig etwa 12 bis 15 Minuten backen. Er sollte
schön goldbraun und noch weich sein.
Den Biskuitteig sofort nach dem Backen vom heißen
Blech nehmen und abkühlen lassen.
Zwei Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm sowie
zwei Streifen von 6 cm Breite ausschneiden. Die Summe
der Längen der beiden Streifen sollte 50 cm betragen.
Die beiden Biskuitkreise mit Rosenwasser NOROHY
tränken -
VANILLE-NAMELAKA
- Vollmilch 80 g
- Madagaskar-Vanilleschote NOROHY 1
- Gelatine 3 g
- VALRHONA Weiße Schokolade Ivoire 135 g
- Flüssige Sahne (mindestens 30 % Fettgehalt) 160 g
Die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad
schmelzen.
Die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten
Vanilleschote NOROHY zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, die aufgeweichte und ausgedrückte
Gelatine hinzufügen und gut verrühren.
Passieren.
Die Mischung nach und nach über die geschmolzene
Schokolade Ivoire VALRHONA gießen und dabei mit
einem Teigschaber mischen, sodass eine elastische,
glänzende Textur entsteht.
Die kalte flüssige Sahne unterrühren.
Mit einem Stabmixer pürieren.
Namelaka auf einer Biskuitscheibe in einen 14 cm
großen Ring etwa 1 cm hoch gießen. Den Rest bis zur
Dekoration kühl aufbewahren.
2 Stunden im Kühlschrank kristallisieren lassen (sehr
wichtig) und dann für mindestens 6 Stunden (bis zum
vollständigen Gefrieren) bis zum Anrichten in den
Gefrierschrank stellen. -
ROSEN-HIMBEER-KAVIAR (sirup)
- Wasser 75 g
- Zucker 25 g
.
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ROSEN-HIMBEER-KAVIAR (kaviar)
- Himbeerpüree 160 g
- NOROHY Rosenwasser 15 g
- Sirup 75 g
- Zucker 15 g
- Agar-Agar 2 g
- Gelatine 2 g
- Neutrales Öl (z. B. Traubenkernöl), sehr kalt .
Die Gelatine einweichen.
Wasser und Zucker zum Kochen bringen.
75 g Sirup abwiegen.
Das Himbeerpüree hinzufügen.
Auf etwa 50 °C erhitzen.
Zucker und Agar-Agar mischen und in die heißen
Flüssigkeiten einrieseln lassen.
Zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die aufgeweichte und
ausgedrückte Gelatine und das Rosenwasser
hinzufügen.
Gut vermischen.
Das sehr kalte Öl in einen Messbecher geben.
Die heiße Flüssigkeit in eine Spritze und tropfenweise in
das kalte Öl geben.
Kügelchen mithilfe eines Siebs auffangen.
Mit sehr kaltem Wasser abspülen.
Den Fruchtkaviar bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
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ROSEN-HIMBEER-CONFIT
- Himbeerpüree 300 g
- Zucker 30 g
- Pektin NH Überguss 5 g
- Rosenwasser NOROHY 15 g
Den Zucker und das Pektin in einer Schale vermischen.
Das Himbeerpüree in einem kleinen Topf erhitzen.
Sobald es 40–50 °C erreicht, Zucker und Pektin auf das
Himbeerpüree gießen.
Sofort mit einem Schneebesen verrühren.
Das Ganze kräftig aufkochen lassen.
Vom Herd nehmen und das Rosenwasser hinzufügen.
Mit Frischhaltefolie bedecken und auskühlen lassen.Nach dem Abkühlen mit einem Stabmixer oder
Schneebesen auflockern.
Etwa 3 bis 5 mm dick auf die gefrorene Namelaka gießen
und glatt streichen.
Für mindestens 4 Stunden (bis zum vollständigen
Gefrieren) bis zum Anrichten im Gefrierschrank
aufbewahren. -
ROSEN-HIMBEER-MOUSSE
- Gelatine 5 g
- Himbeerpüree aus 100 % Frucht 185 g
- Flüssige Sahne 70 g
- Zucker 40 g
- Wasser 10 g
- Eiweiß 30 g
Die Gelatine einweichen.
Für die Schlagsahne:
Die kalte Sahne mit dem Schneebesen des Rührgeräts
aufschlagen. Sie sollte fest, jedoch nicht zu steif sein.
Italienisches Baiser:
Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben.
Sirup auf 118 °C aufkochen.
Parallel dazu, wenn der Sirup etwa 110 °C erreicht
hat, beginnen, das Eiweiß mit dem Rührgerät mit
Schneebesen auf höchster Stufe zu schlagen (der
genaue Zeitpunkt hängt von Ihrem Mixer ab). Das Eiweiß
muss vor dem Einarbeiten des Sirups schön locker
bleiben.
Wenn der Sirup 118 °C erreicht hat, diesen langsam in
einem dünnen Strahl über das Eiweiß gießen, dabei die
Geschwindigkeit des Mixers auf ein Minimum reduzieren
(aber nicht aufhören zu rühren). Der Sirup darf nicht
direkt auf den Schneebesen gegossen werden, da er
sonst an den Rand gespritzt wird.
Die Küchenmaschine 2 Minuten lang auf höchster Stufe
und dann auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis das
Baiser lauwarm ist und steife Spitzen bildet.
Abschluss der Mousse:
Gelatine mit ca. 50 g Himbeerpüree in der Mikrowelle
bis auf 50–60 °C erhitzen und schmelzen. Die Mischung
darf nicht kochen.
Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen ist, die
restlichen Himbeeren hinzugeben und mit einem
Schneebesen verrühren.
Masse in eine große Rührschüssel geben.
Die Hälfte des italienischen Baisers hinzufügen und
vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren.
Die Hälfte der geschlagenen Sahne hinzugeben und
vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben.
Den Vorgang mit dem restlichen Baiser wiederholen
und dann mit dem Teigschaber mit dem Rest der
Schlagsahne vermengen.
Unverzüglich mit dem Anrichten fortfahren. -
ANRICHTEN
Tortenrandfolienstreifen auf einen Ring mit einem
Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 6 cm
aufbringen.
Das Dessert mit den Biskuitstreifen umschließen, wobei
die schönere Seite des Biskuits nach außen zeigt.
Einen Biskuitring auf den Boden legen.
Die Himbeermousse etwa 2 cm hoch einfüllen.
Das Biskuit-Namelaka-Confit-Insert hinzufügen.
Mousse bis wenige Millimeter unter dem Rand
hinzugeben.
Kühl oder im Gefrierfach aufbewahren, bis die Mousse
vollständig erkaltet ist (mindestens 4 Stunden).
Nach eigener Inspiration mit Namelaka-Spitzen,
Confit, frischen Himbeeren und Rosen-Himbeer-Kaviar
dekorieren.
Ggf. auftauen lassen.
Ring und Folienstreifen entfernen und servieren.
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Das rezept als pdf herunterladenüber den Koch The French Pâtissier
Hinter The French Pâtissier steht Mehdi aus Lyon, der seine Leidenschaft für die Patisserie und das gemeinsame Teilen zu seinem Beruf gemacht hat. Nach seinem naturwissenschaftlichen Studium begann er während seiner Promotion im Fach Astrophysik mit dem Backen und entdeckte dabei seine Leidenschaft. Schließlich entschied er sich dazu, den Beruf des Astrophysikers gegen die Kochmütze des Chef-Patissiers einzutauschen, indem er sich in den größten Häusern an der Seite renommierter Küchenchefs (Cédric Grolet, Cyril Lignac oder auch Maxime Frédéric) ausbilden ließ. Von seiner unermesslichen Kreativität und seinem Willen getrieben, seine Kenntnisse weiterzugeben und sich mit anderen Begeisterten auszutauschen, entschloss sich Mehdi, den Blog „thefrenchpatissier.com“ zu gründen, um seine Tipps und innovativen Kreationen zu teilen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie des Teilens und die Sinne zum Leben zu erwecken.