DEKADENTER VANILLE-WINDBEUTEL
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SCHAUMIGE VANILLE-GANACHE-CREME
- Vollmilch 135 g
- Kartoffelstärke 4 g
- Flüssige Sahne (35 % Fettgehalt) 75 g
- Schokolade Ivoire VALRHONA 90 g
- Vanifusion-Paste NOROHY 3 g
- Gelatine 1,5 g
Die Gelatine einweichen.
Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke
vermischen.
Restliche Milch und Vanillepaste auf 85–90 °C erhitzen
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-StärkeMischung geben.
Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
Vom Herd nehmen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise
geschmolzene Schokolade gießen,
Mixen.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken.
12 Stunden kristallisieren lassen -
MANDEL-PRALINÉ
- Mandeln 240 g
- NOROHY Vanillepulver 1 g
- Zucker 100 g
- Wasser 40 g
- Fleur de sel 2 g
(kann in großen Mengen hergestellt und aufbewahrt
werden)Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
Die Mandeln 20 Minuten im Ofen rösten. Dies verfeinert
ihre Aromen (wie beim Kaffee).
Zucker und Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer
Hitze erwärmen, bis eine Bernsteinfarbe entsteht (ca.
180 °C), dann das Karamell auf ein Backblech geben und
abkühlen lassen.
Wenn das Karamell Zimmertemperatur hat, grob
aufbrechen und die Stücke in den Mixerbehälter geben.
Karamell zu Pulver zermahlen.
Mandeln, Vanillepulver und Fleur de Sel in den
Mixerbehälter geben und mixen, bis eine Paste entsteht.
Mehrere Pausen machen, damit die Mandeln nicht zu
heiß werden und sich die Ränder abschaben lassen.
Mixen, bis eine flüssige Textur entsteht.
Fertig ist das Praliné! Dieses wird bei Raumtemperatur
in einer luftdichten Dose aufbewahrt. -
PRALINÉ-CONFIT INTENSE
- Mandelmilch (oder Vollmilch) 75 g
- Gelatine 1 g
- Vanille-Mandel-Praliné 100 g
Die Gelatine einweichen.
Die Milch auf 60–70 °C erhitzen.
Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine
hinzufügen und verrühren.
Langsam über das Praliné gießen und mit dem
Teigschaber emulgieren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion zu glätten.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei 4 °C mindestens
12 Stunden lang kristallisieren lassen.
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VANILLE-CRAQUELIN
- Butter (Raumtemperatur) 30 g
- Zucker 40 g
- Mehl 40 g
- NOROHY Vanillepulver 1 g
In der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Rührblatt
oder von Hand alle Zutaten verrühren, bis der Teig etwas
zu klumpen beginnt.
Den Teig mit der Hand auf der Arbeitsfläche verkneten
und zwischen zwei Backblechen 2 mm dick ausrollen.
Mindestens 1 Stunde kühl stellen (bzw. 15 Minuten im
Gefrierfach).
Kreise mit einem Durchmesser von 4 cm ausstechen. -
BRANDTEIG
- Milch 80 g
- Wasser 80 g
- Butter 70 g
- Salz 3 g
- Honig 10 g
- Mehl 95 g
- Eigelb 160 g
(es wird vom Teig etwas übrig bleiben, aber es empfiehlt
sich, mindestens diese Menge herzustellen, um
sicherzugehen, dass er gelingt. Die Windbeutel lassen
sich sehr gut roh oder gebacken im Gefrierschrank
aufbewahren.)Wasser, Milch, die in kleine Stücke geschnittene Butter,
Salz und Honig zum Kochen bringen. Es ist wichtig,
dass die Butter vollständig geschmolzen ist, bevor die
Flüssigkeiten zu kochen beginnen.
Vom Herd nehmen, das Mehl in einem Mal hinzugeben und
rühren, bis eine homogene, glatte und etwas elastische
Mischung entsteht (die Brandteiggrundmasse).
Die Brandteiggrundmasse bei schwacher Hitze fertig
trocknen, bis eine dünne, klebrige Schicht auf dem
Boden des Topfes entsteht.
Die Brandteiggrundmasse in die Schüssel der
Küchenmaschine mit Rührblatt oder in eine Schüssel geben.
Mit dem Rührblatt oder einem Teigschaber
rühren, bis kein Dampf mehr entweicht.
Die geschlagenen Eier nach und nach kontinuierlich
hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz des
Brandteigs erreicht ist und sich eine sich langsam
schließende Furche ziehen lässt.
Einen Spritzbeutel mit einer 10er- oder 12er-Lochtülle
versehen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3,5 bis 4
cm mit dem Spritzbeutel herstellen.
Auf jeden Windbeutel eine Scheibe Craquelin legen.
Etwa 30–35 Minuten backen. Die Windbeutel sollten
eine gleichmäßige blonde, fast bernsteinähnliche Farbe
haben. Es ist besser, die Windbeutel zu lang als zu kurz
zu backen.
Die Windbeutel sofort nach dem Backen auf ein Gitter
legen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. -
ANRICHTEN
Die Windbeutel an der Oberseite durchstechen.
Die schaumige Ganache-Creme mit einer
Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schaumig
schlagen, bis sich feste Spitzen bilden.
Die Windbeutel zu 2/3 mit der aufgeschlagenen
schaumigen Vanille-Ganache-Creme füllen.
Die Windbeutel bis zum Rand mit Praliné-Confit
auffüllen.
Die aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme in
einen Spritzbeutel mit einer 12er-Lochtülle geben.
Jeweils eine großzügige Kugel Ganache auf die
Windbeutel spritzen.
Die Ganachekugeln mit etwas Vanillepulver bestäuben.
Mit einem leicht erwärmten Kugelausstecher eine
Vertiefung in die Mitte der Ganache drücken. Den
Kugelausstecher nach jedem Mal in warmem Wasser
reinigen.
Die Vertiefung mit Praliné-Confit garnieren.
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Rezept als pdf herunterladenüber den Koch The French Pâtissier
Hinter The French Pâtissier steht Mehdi aus Lyon, der seine Leidenschaft für die Patisserie und das gemeinsame Teilen zu seinem Beruf gemacht hat. Nach seinem naturwissenschaftlichen Studium begann er während seiner Promotion im Fach Astrophysik mit dem Backen und entdeckte dabei seine Leidenschaft. Schließlich entschied er sich dazu, den Beruf des Astrophysikers gegen die Kochmütze des Chef-Patissiers einzutauschen, indem er sich in den größten Häusern an der Seite renommierter Küchenchefs (Cédric Grolet, Cyril Lignac oder auch Maxime Frédéric) ausbilden ließ. Von seiner unermesslichen Kreativität und seinem Willen getrieben, seine Kenntnisse weiterzugeben und sich mit anderen Begeisterten auszutauschen, entschloss sich Mehdi, den Blog „thefrenchpatissier.com“ zu gründen, um seine Tipps und innovativen Kreationen zu teilen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie des Teilens und die Sinne zum Leben zu erwecken.