Es war einmal eine Vanilleschote …
Ein außergewöhnliches Produkt mit einer außergewöhnlichen Geschichte
Wir erzählen Ihnen, wie die Vanilleschote ihren Weg in unsere Desserts gefunden hat, welchen Platz sie in der Welt einnimmt, aber auch welche botanische und aromatische Komplexität sie uns bietet. Im Rahmen dieser genussvollen Abenteuergeschichte erfahren Sie alles über die Vanilleschoten, ihren Anbau, die verschiedenen Sorten und ihre Lagerung.
- Am Anfang war …
- Eine besondere Orchidee
- Im Inneren einer Vanilleschote
- Die Herstellung von Vanille weltweit
- Die unterschiedlichen Qualitäten der Vanille
- Eine hochwertige Vanilleschote erkennen
- Die Verarbeitungsschritte
- Vanilleschoten richtig aufbewahren
Am Anfang war …
Vanille ist eine wilde Orchideenpflanze, die ursprünglich aus Mexiko stammt. Ihre Schoten wurden bereits vor über 2 000 Jahren von den Mayas und den Azteken zum Süßen und Aromatisieren ihrer kakaohaltigen Getränke verwendet.
Die spanischen Eroberer entdeckten die den Göttern und Herrschern vorbehaltene Zubereitung und brachten sie im 16. Jahrhundert nach Europa. Von diesem Zeitpunkt an wurden zahlreiche Versuche unternommen, die Vanilleranken einzuführen – lange Zeit jedoch ohne Erfolg: Die Pflanzen wurden angesiedelt, wuchsen heran, doch niemandem gelang es, die berühmte Vanilleschote zu züchten.
Es fehlte die Melipona-Biene aus Mexiko, das einzige Insekt, das diese Orchidee bestäuben kann.
Die Legende von Edmond
Im Jahr 1841 – 22 Jahre nach der Einführung der Orchidee auf der Insel Bourbon (heute La Réunion) – entdeckte der junge Sklave Edmond Albius eine Technik zur manuellen Befruchtung der Blüte. Es gelang ihm, innerhalb der Blüte das männliche vom weiblichen Geschlechtsorgan zu unterscheiden und die Bestäubung mit einem dünnen Holzstachel vorzunehmen. Auf diese Weise verwandelt sich die Blüte einige Tage später in eine Vanilleschote …
Die weltweite Einführung der Vanille
Eine besondere Orchidee
Die zur Familie der Orchideen zählende Vanille ist eine halbepiphytische Pflanze, d. h. sie wächst auf anderen Stützpflanzen. Die Vanillepflanze weist eine Länge von 15 bis 20 Metern und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm auf und rankt mithilfe von Haftwurzeln, die sich an der Basis jedes Blattes befinden, an Baumstämmen hoch. Ihre Blätter sind grün und dick, 12 bis 25 cm lang und 5 bis 8 cm breit.
Die Blüten selbst sind zart und empfindlich. Tatsächlich blühen die großen, duftenden, hellgelben, trompetenförmigen Blüten- und Kelchblätter, die in Blütenrispen gruppiert sind, nur an einem einzigen Vormittag pro Saison!
An einer Rispe können sich bis zu 15 Blüten in verschiedenen Reifestadien befinden.
Der Produzent muss dann zum richtigen Zeitpunkt an Ort und Stelle sein, um die Pflanze zu bestäuben und später eine Frucht zu erhalten.
Es sollten jedoch nicht alle Blüten bestäubt werden, da die Pflanze sonst schnell erschöpft ist und zu kleine Schoten hervorbringt.
Die Frucht, also die eigentliche Vanilleschote, wird schließlich 10 bis 27 cm lang und hat einen Durchmesser von 8 bis 15 mm.
Ihre maximale Größe wird nach 2 Monaten erreicht, die Schote ist aber erst nach 8–9 Monaten reif.
Ihr öliges Fruchtfleisch enthält eine große Anzahl an kleinen schwarzen Körnern und verleiht das Vanillearoma.
Diese 3 Hauptsorten der Vanille werden auf der ganzen Welt angebaut:
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Vanilla planifolia wird vor allem im Indischen Ozean angebaut. Sie ist bekannt für ihren Gehalt an natürlichem Vanillin und ihr würziges und holziges Aroma.
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Vanilla tahitensis wird in Französisch-Polynesien in Tahiti und Neuguinea angebaut. Ihre Besonderheit liegt in ihrem blumigen Anisgeschmack.
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Vanilla pompona oder kleine Vanille wird in Mittelamerika angebaut. Ihren sehr langen (bis zu 27 cm) und besonders fleischigen Schoten verdankt sie ihren Spitznamen „Bananenvanille“. Sie wartet mit zarten blumigen und fruchtigen Noten auf. Sie wird eher in kleineren Mengen erzeugt und bevorzugt in der Parfümerie eingesetzt.
Im Inneren einer Vanilleschote
Um die Vanille insgesamt besser zu verstehen, vor allem aber herauszufinden, was die Besonderheit ihrer begehrten Schoten und Aromen ausmacht, muss man sie schälen.
Die Vanilleschote setzt sich aus verschiedenen Teilen zusammen:
• Dem Exokarp, d. h. der braunen Hülle, die die Frucht umgibt.
• Dem inneren Mesokarp, das die Samen umhüllt und die Produktion des in der Vanilleschote enthaltenen Vanillins fördert. Letzteres ist eine natürliche aromatische Verbindung, die sich in der Schote entwickelt. Doch das Vanillin ist nicht die einzige aromatische Komponente: Hunderte weiterer Substanzen entwickeln sich bei der Verarbeitung der Schote und ergänzen sich zu einem komplexen Gesamtaroma.
Die Herstellung von Vanille weltweit
Wussten Sie schon … Die Bezeichnung „Bourbon-Vanille“ entstand 1964, um die im Indischen Ozean (La Réunion, Madagaskar, Mauritius und Komoren) produzierte Sorte Vanilla planifolia von den in anderen Gebieten erzeugten Sorten zu unterscheiden.
Die unterschiedlichen Qualitäten der Vanille
Vanilla planifolia
Rote Vanilleschote : Extraktionsqualität
Aussehen: Rötliche Farbe und einige Streifen aufweist
Feuchtigkeitsgehalt: 20 bis 27%
Zur Herstellung von Derivaten (wie Vanilleextrakt)
Schwarze Vanilleschote : Gourmet-Qualität
Aussehen: Schwarze Farbe, geschmeidig und fleischig
Feuchtigkeitsgehalt : 30 bis 38%
Für den Schote-Gebrauch
Durch die Überwachung der gesamten Produktionskette kann Norohy die beste Gourmet-Vanille mit der Güte „NICHT GESPALTENE, SCHWARZE“ Vanille auswählen.
Traditionell wurden die Schoten mit einem jedem Produzenten eigenen Stempel markiert, um Diebstahl zu verhindern.
Dieses Verfahren wird auch heute noch aus Gründen der Tradition angewandt, ist aber nur noch wenig verbreitet.
Markierung der Vanilleschoten
Vanilla planifolia bringt (ebenso wie die Weintraube) eine dehiszierende Frucht hervor, die sich auf natürliche Weise an der Ranke aufspaltet, sobald sie ihre volle Reife erreicht.
Man kann auch von einer „Spätlese“ sprechen. Je nach Reifegrad spaltet sich die Schote dann vom unteren Teil aufwärts auf mehreren Zentimetern. Bei der Verarbeitung verlieren die Schoten einen Teil ihrer Samen, bleiben aber sehr reich an Vanillin.
Allerdings ist diese gespaltene Vanille auf dem Gourmet-Markt nach wie vor recht selten und die ungespaltene Qualität ist aktuell am stärksten verbreitet.
Gespaltene Vanilleschote
Eine weitere Besonderheit der Vanilla planifolia: die Kristall-Vanille
Schwarze Kristall-Vanille ist ein außergewöhnliches Produkt von großer Seltenheit und Qualität.
Sie ist am weißen „Raureif“ zu erkennen, der den unteren Teil der Schote bedeckt.
Diese Auskristallisation geht mit einem hohen Anteil an Vanillin im Inneren der Schote einher.
Vanilla tahitensis
Die Geschichte des sogenannten schwarzen Goldes von Polynesien beginnt im Jahre 1848. Die Orchidee Vanilla tahitensis wird in einem Privatgarten auf Tahiti gesichtet und anschließend in größerem Maßstab auf der Insel angebaut. Heute ist diese bei Chef-Patissiers beliebte Sorte sehr selten und macht weniger als 10 % der weltweiten Vanilleproduktion aus (hauptsächlich in Französisch-Polynesien und Papua-Neuguinea). Jede Blüte wird von Hand bestäubt und 9–10 Monate später werden die vollreifen Früchte geerntet.
Nach der Schwarzbräunung werden die Schoten über Wochen zum Trocknen abwechselnd in die Sonne und in den Schatten gelegt. So erhalten sie allmählich eine weiche Haptik und ein glänzendes Aussehen. Die Verfeinerung stellt den abschließenden Arbeitsschritt der Vorbereitung der Vanilleschoten dar und beschert diesen eine gute Konservierung.
Im Gegensatz zu Vanilla planifolia und Vanilla pompona hat Vanilla x tahitensis einen feineren Stiel und feinere Blätter. Die Besonderheit der Tahiti-Vanille liegt darin, dass sich die Früchte bei Reife nicht spontan öffnen. Unter den auf Tahiti vorkommenden Vanillearten gibt es nicht weniger als 14 Sorten der tahitianischen Vanille. Allerdings werden hauptsächlich nur 2 angebaut: „Tahiti” und „Haapape”. Letztere bietet robustere Ranken, während die Blüten der ersteren leichter zu befruchten sind.
Die Tahiti-Vanille bietet ein aromatisches Bouquet, welches sich aus mehr als 200 Molekülen zusammensetzt. Ihre besonders aromatischen, öligen Schoten enthüllen intensive Noten von Anis und Blumen mit einem Hauch von Mandel, Tonkabohne und Balsamico.
Die Schote der Vanilla tahitensis (links im Bild) unterscheidet sich optisch von der der Vanilla planifolia durch ihre bräunliche Farbe und ihre fleischigeren, feuchteren Schoten.
Eine hochwertige Vanilleschote erkennen
Um sicher zu gehen, dass Sie ein exquisites Produkt in den Händen halten, verlassen Sie sich am besten auf Ihre Sinne.
• Ihr Geruchssinn nimmt den Duft der Vanille und ihre je nach Sorte unterschiedlichen Aromaprofile wahr.
• Ihr Sehsinn hilft Ihnen, eine glänzende, jedoch nicht zu feuchte Vanilleschote auszuwählen: Ihre Farbe muss einheitlich und frei von Flecken, Narben oder Rissen sein (mit Ausnahme der traditionellen Markierung). Rot-braune Fasern sind charakteristisch für eine Vanille minderer Qualität.
• Ihr Tastsinn erfühlt eine weiche Vanilleschote. Sie können das Fruchtfleisch ertasten, indem Sie die Schote zwischen Ihren Fingern hin- und herrollen. Wenn Sie die Schote binden, darf sie nicht zerbrechen.
• Schon bei Zugabe nur weniger Samen zu einem Rezept kann eine Qualitätsvanille eine hohe aromatische Intensität einbringen und die Kreation mit ihrem zarten Duft prägen.
Vanilleschote und Schimmel
Das enthaltene Vanillin wirkt auf natürliche Weise gegen Schimmel und schützt damit die Schote. Eine reif geerntete und hochwertig aufbereitete Vanille bietet das richtige Gleichgewicht zwischen Vanillin- und Feuchtigkeitsgehalt und birgt kein Risiko für Schimmelbildung.
Die Verarbeitungsschritte
Vanilla planifolia
Wussten Sie schon … 6 bis 7 kg der grünen Vanille sind erforderlich, um 1 kg schwarze Vanilleschote zu erhalten
Für den Anbau der Madagaskar-Vanille ist ein präzises Know-how erforderlich.
Um die Blüte zu provozieren, erzeugt der Vanilleproduzent „Stress“ für die Pflanze, d. h. er entfernt die Beschattung (= Lichtstress), und das mitten in der Trockenzeit (= Stress durch Wassermangel).
Angesichts dieser Stressreize will sich die Pflanze „verteidigen“ und treibt 3 Monate später viele Blüten.
Die wichtigsten Schritte
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1/ Blüte und Bestäubung von Hand:
• Zeitraum: September bis Dezember
• Dauer: 2 bis 3 Jahre nach der Anpflanzung jährlich -
2/ Ernte:
• Zeitraum: Juni bis September
• Dauer: 8 bis 9 Monate nach Blüte -
3/ Erhitzen:
• Element: 70 °C heißes Wasser
• Dauer: 2 bis 3 Minuten je nach Reife der Schoten
• Ziel: den Reifungsprozess stoppen -
4/ Schwitzen:
• In Kisten mit gepolsterter Abdeckung oder in Jutestoff und Polyethylenumhüllung
• Dauer: ca. 48 Stunden
• Ziel: Entwicklung von Vanillin und aromatischen Verbindungen (durch natürliche enzymatische Reaktion)
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5/ Trocknung:
• In der Sonne und dann im Schatten
• Dauer: 1 bis 2 Monate -
6/ Veredelung:
• Lagerung in mit Wachspapier gepolsterten Holzkisten
• Dauer: 4 bis 5 Monate
• Ziel: Entwicklung von sekundären Aromen -
7/ Klassifizierung:
• Sortierung nach Farbe der Schoten
• Messen/Eichung: Messen der Bündel mit einem Eichmaß -
8/ Verpackung & Versand
Die Stufen der Vanille Verarbeitung
Vanilla tahitensis
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Die Blütezeit fällt in die Zeit des südlichen Winters: von Juni bis Oktober. Zu dieser Zeit lösen kühle Nächte die Blüte aus.
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Die Schoten erreichen ihre ausgewachsene Größe 2 bis 3 Monate nach der Bestäubung. Die Ernte findet nach 9 bis 10 Monaten statt.
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Im Gegensatz zur Vanilla planifolia ist die Vanilla tahitensis eine nicht dehiszierende Frucht. Das bedeutet, dass weder Dämpfen noch Brühen notwendig ist, da die natürliche Reifung der Frucht nicht gestoppt werden muss.
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Nach der Ernte dauert es vier Monate, bis die Schotenaufbereitung abgeschlossen ist. Für die Entwicklung der Sekundäraromen ist die Veredelung der Schoten entscheidend.
Vanilleschoten richtig aufbewahren
Um die Eigenschaften der Vanille bestmöglich zu erhalten, müssen bestimmte Voraussetzungen eingehalten werden:
Zunächst einmal ist es wichtig zu wissen, dass Vanille weder Hitze noch Feuchtigkeit, Licht oder Luft verträgt.
• Für die Lagerung der Vanille empfehlen sich nicht zu breite Glasröhrchen und Glasbehälter, die völlig hermetisch verschlossen werden können. Je mehr Schoten sich im Inneren befinden, desto weniger Luft ist im Behältnis und desto besser sind die Schoten geschützt. Stopfen aus Aluminium oder Kunststoff sind solchen aus Kork zu bevorzugen, um das Schimmelbildungsrisiko zu begrenzen.
• Eine Metallbox in Größe der Schoten ist ebenfalls eine Option, um den Luftkontakt zu reduzieren.
• Vakuumverpackt bewahren die Vanilleschoten alle ihre Geschmacksqualitäten!
Mit der Zeit verliert Vanille aufgrund ihres Entwicklungsprozesses normalerweise an Feuchtigkeit. Werden die obigen Bedingungen jedoch eingehalten, können Schoten und ihre Aromen 12 bis 18 Monate aufbewahrt werden, ohne ihre ursprüngliche Zartheit zu verlieren.
Es empfiehlt sich nicht, Vanilleschoten in Aluminiumfolie, Papiertüchern, Kunststoffbeuteln oder Frischhaltefolie aufzubewahren. Alle diese Methoden trocknen die Schote aus und können die Schimmelbildung fördern.
Es sollte ebenfalls vermieden werden, die Vanille mit anderen Gewürzen zusammen zu lagern, da sich dadurch die Aromen vermischen und verändern können.
